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1.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。
单选题A. 新鲜鸡蛋~||~鸭蛋~||~鹌鹑蛋~||~鹅蛋
2.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。
单选题A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
3.低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。
判断题4.教师运用口头语言，系统的向学生传授知识技能的教学方法，称为（）。
单选题A. 谈话法~||~讲授法~||~讨论法~||~读书指导法
5.面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
单选题A. 酵母膨松~||~化学膨松~||~全蛋膨松~||~小苏打膨
6.以下（）品种属于煮炸烩复合成熟法。
多选题A. 葱油麻饼~||~伊府面~||~糍饭糕~||~煎饺~||~烩饼
7.调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 （）为好。
单选题A. 3：1~||~2：1~||~3：2~||~5：2
8.不能强化的食品种类是（）。
单选题A. 谷类食品~||~蔬果原料~||~日常食用调味品~||~饮料
9.调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。
判断题10.亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为（）
单选题A. 001克/公斤~||~012克/公斤~||~015克/公斤~||~025克/公斤
11.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，温度在（）
单选题A. 5℃以下~||~10℃以下~||~15℃以下~||~20℃以下
12.对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用（）法。
单选题A. 即时购买~||~预先购买~||~限价购买~||~集中购买
13.白色给人以整洁、软嫩、（）之感。
单选题A. 清淡~||~酥脆~||~干香~||~浓郁
14.面点间的（）必须保证每班次清洁一次。
单选题A. 桌面~||~盆~||~墩子~||~地面
15.为了保证整个计算机系统安全，开关电源的时间间隔不得小于（）。
填空题16.捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。
单选题A. 食指和中指~||~拇指和食指~||~拇指和中指~||~拇指和小指
17.西点的烘烤设备主要指烤箱，它是（）、面包生产的关键设备。
单选题A. 生产~||~巧克力~||~西点~||~饼干
18.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。
单选题A. 48~||~24~||~12~||~6
19.厨常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。
单选题A. 二氧化碳灭火器~||~二氧化硫灭火器~||~泡沫灭火器~||~2402灭火器
20.西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
单选题A. 淀粉~||~蛋白质~||~脂肪~||~矿物质
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