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1.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。
单选题A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
2.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。
单选题A. 供给热能~||~调节水代谢~||~保护肝脏~||~润肠，解毒
3.火鸭丝煎饼所用的丝是（）。
单选题A. 粗丝~||~中丝~||~幼丝
4.利用油脂的（），可以制作有层次的点心。
填空题5.面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。
单选题A. 延伸性~||~韧性~||~弹性~||~可塑性
6.以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。
单选题A. 表面洁白~||~表面上色~||~色泽一致~||~外脆内软
7.小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。
判断题8.在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
9.不适宜强化的食品种类有（）。
单选题A. 谷类食品~||~日常食用调味品~||~禽类~||~饮料
10.蒸马蹄糕的火候是（）。
单选题A. 猛火~||~慢火~||~中上火
11.玫瑰油基本性状为无色至黄色液体。
判断题12.小包酥生产的特点是（）。
单选题A. 速度快，效率低~||~速度慢，效率高~||~速度快，效率高~||~速度慢，效率低
13.起酥的风味特点是（）、层次清晰、入口松化香甜。
单选题A. 色泽金黄~||~酥脆可口~||~色泽微黄~||~外焦里硬
14.豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内
判断题15.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。
单选题A. 牛奶~||~膨松剂~||~香精~||~鸡蛋
16.拔鱼面可（）吃。
多选题A. 煎~||~蒸~||~水煮~||~炒~||~炸
17.中筋粉适用制作的点心（）
单选题A. 银丝卷~||~叉烧包~||~春卷皮~||~萝卜丝酥饼
18.小米中通常红色，灰色者为（）小米。
单选题A. 粳性~||~干性~||~糯性~||~湿性
19.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
单选题A. 主料~||~辅料~||~水量~||~水温
20.人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。
单选题A. 5～10~||~10～15~||~15～20~||~20～25
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