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1.馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。
单选题A. 个大小均匀~||~收口要严~||~馅心均匀~||~面坯柔软
2.清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。
单选题A. 5分钟~||~10分钟~||~3分钟~||~2分钟
3.面点间的（）必须保证每班次清洁一次。
单选题A. 桌面~||~盆~||~墩子~||~地面
4.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。
单选题A. 粒小~||~粒均匀~||~粒大~||~糖量高
5.豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内
判断题6.制作伍仁酥条的工艺流程是（）。
单选题A. 和面→制皮→成熟→成形~||~和面→制皮→上馅→成熟→成形~||~和面→制皮→成形→成熟~||~和面→制皮→成熟→上馅→成形
7.矾、碱、盐面团，用（）等手法将面调制成面坯。
单选题A. 拌叠~||~搅拌~||~调拌~||~抄拌
8.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为60%。
判断题9.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。
判断题10.煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
单选题A. 传导~||~对流~||~辐射~||~A和B
11.腹白多的大米是品质低的米。
判断题12.下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是（）。
单选题A. 大豆~||~甘薯~||~小米
13.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。
单选题A. 可燃气体~||~温度~||~湿度~||~空气
14.嗜盐菌又称（）。
单选题A. 细菌~||~毒素~||~沙门氏菌~||~副溶血性弧菌
15.苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此（）的奎宁溶液即可感觉到苦味。
单选题A. 0005%~||~00005%~||~000005%~||~0000005%
16.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。
判断题17.高粱米粥水烧开后，用（）煮至熟烂。
单选题A. 大火~||~中火~||~小火~||~旺火
18.食物再加热时，食物所有部分的温度要达到（）。
单选题A. 70℃~||~60℃~||~50℃~||~40℃
19.食疗的原则除要求清淡、杂食、食养以外，还要求（）。
填空题20.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。
判断题
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