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1.“饥思食，渴思饮”的饮食心理是（）、低级的饮食心理表现。
填空题2.米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。
判断题3.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。
单选题A. 松酥香甜~||~柔软松发~||~松发清润~||~软糯清润
4.膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。
单选题A. 蛋白质~||~维生素~||~水分~||~矿物质
5.鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。
单选题A. 蛋黄的乳化性~||~蛋白的起泡性~||~蛋白的热凝固性~||~蛋黄的疏水性
6.百花馅的起率约是（）。
单选题A. 104%~||~110%~||~120%
7.餐饮业成本具有（）比重大，成本泄漏点多的特点。
填空题8.高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。
单选题A. 清香~||~绵烂~||~甜软~||~香甜
9.鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。
单选题A. 发黏~||~酸度~||~弹性~||~光洁度
10.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺（）的严重后果。
单选题A. 钙~||~铁~||~锌~||~碘
11.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。
单选题A. 色拉油~||~豆油~||~麻油~||~黄油
12.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
单选题A. 1%~||~3%~5%~||~6%~8%~||~10%
13.低筋面粉的面筋质含量在（）以下。
单选题A. 10%~||~26%~||~40%~||~50%
14.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。
判断题15.天然的食物蓝色的较多。
判断题16.乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。
判断题17.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。
单选题A. 乳糖~||~麦芽糖~||~蔗糖~||~果糖
18.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于（）。
单选题A. 外面~||~屋里~||~通风处~||~屋角
19.米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
单选题A. 形状~||~口味~||~原料~||~性质
20.咸馅中的蔬菜和（）原料季节性表现较突出。
单选题A. 动物性~||~水产品~||~水果~||~蛋类
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