首页>题库>中式面点师
1.药膳是以中医的（）为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。
填空题2.豆粒必须限制水分，水分标准应在（）以下
单选题A. 10%~||~12%~||~15%~||~16%
3.影响面粉吸水量的因素很多，主要有（）。
多选题A. 湿度~||~含水量~||~粉质~||~面筋质~||~温度
4.面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
单选题A. 酵母膨松~||~小苏打膨松~||~全蛋膨松~||~化学膨松
5.当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。
判断题6.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。
单选题A. 擀面杖~||~食指~||~走棰~||~手掌根
7.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。
单选题A. 10~||~20~||~30~||~40元
8.电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
单选题A. 馄饨~||~包子~||~饼类~||~中西糕点
9.在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。
单选题A. 芙蓉饼~||~炉饼~||~哈达饼~||~水晶饼
10.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。
判断题11.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。
单选题A. 普通玻璃器皿~||~雕花玻璃器皿~||~水晶玻璃器皿~||~带有精美金银饰线的玻璃器皿
12.微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。
判断题13.在天然糖中，（）的甜度最高。
单选题A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~乳糖~||~果糖
14.预测菜点成本的目的是，为制定菜点的（）提供依据。
填空题15.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
判断题16.天然的食物蓝色的较多。
判断题17.杏仁香精属于天然香料。
判断题18.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。
单选题A. 面杖擀成~||~刀拍成~||~手按成~||~手捏成
19.生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝（）将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。
单选题A. 左右方向~||~一个方向~||~向上方向~||~向下方向
20.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。
单选题A. 莲花酥~||~开口笑~||~螺丝酥盒~||~象生梨
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