证券从业资格

1.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。

单选题

A. 善于调制面坯~||~善于调制馅心~||~善于掌握火候~||~善于学习

2.在饮食需要中，人们会指向一个目标，当目标实现后，人们的需要便会得到永远的满足。

判断题

3.滚粘时，其他辅料一般应呈（）。

单选题

A. 细粉状~||~大粒状~||~小颗粒状且颗粒的大小一致~||~小颗粒状且颗粒的大小有别

4.在天然糖中，（）的甜度最高。

单选题

A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~乳糖~||~果糖

5.馒头机有（）和全自动两种。

单选题

A. 手动~||~半自动~||~机械动~||~电动力

6.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

判断题

7.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。

判断题

8.调制糖糕粉团除糖浆外，还需加水。

判断题

9.食物再加热时，食物所有部分的温度要达到（）。

单选题

A. 70℃~||~60℃~||~50℃~||~40℃

10.奶粉，库类温度应在（）以下，相对湿度在75%以下。

单选题

A. 20℃~||~25℃~||~28℃~||~30℃

11.米浆类面坯的特性为（）。

单选题

A. 体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口~||~黏韧软糯~||~有一定的韧软和可塑性~||~可包多卤的馅心，吃口润滑

12.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。

单选题

A. 一体化~||~产品的制作~||~程序化~||~标准化

13.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。

单选题

A. 松酥感和软糯感~||~黏润感和软糯感~||~黏润感和酥脆感~||~松酥感和酥脆感

14.高粱面（）、且松而发硬。

单选题

A. 韧性差~||~韧性好~||~粘度高~||~粘度低

15.米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。

判断题

16.山药亦称（），爽脆透明。

单选题

A. 洋山芋马蹄~||~地栗芋艿~||~马蹄芋艿~||~地栗马蹄

17.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。

单选题

A. 风冷~||~水冷~||~气冷~||~液冷

18.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。

单选题

A. 500~||~100~||~50~||~25

19.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。

单选题

A. 维生素B1~||~维生素B12~||~维生素PP~||~维生素C

20.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

单选题

A. 完全不同~||~完全相同~||~基本一致~||~略有不同