1.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。

2.生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。

3.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。

4.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

5.煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。

6.调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有（）即可。

7.小麦的（）中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。

8.对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

9.我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过（）

10.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。

11.粳米主要产于东北、（）、江苏等地。

12.硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽

13.调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 （）为好。

14.（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

15.德国人不（），葡萄酒。

16.熟咸馅是原料经刀工处理（）后再用作馅心。

17.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）

18.天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。

19.拌鱼胶馅时，最后放入（），避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。

20.煮东西时要保持水面（）。