证券从业资格

1.猪油包属于（）疏松。

单选题

A. 物理~||~化学~||~微生物发酵

2.蟹黄灌汤饺是属（）季点心。

单选题

A. 春~||~夏~||~秋~||~冬

3.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其（）也不同。

单选题

A. 调制习惯~||~调制内容~||~调制方法~||~调制手段

4.下列不属于常用储物桶的是（）。

单选题

A. 不锈钢桶~||~铁桶~||~铝桶~||~搪瓷桶

5.豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内

判断题

6.琼脂无臭、无味，呈白色或淡黄色，半透明。

判断题

7.西点的烘烤设备主要指烤箱，它是西点、（）生产的关键设备。

单选题

A. 生产~||~巧克力~||~饼干~||~面包

8.伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（）为佳肴。

单选题

A. 手扒肉~||~牛排~||~烧鸡~||~烤羊肉

9.蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅（），将严重影响成品质量。

单选题

A. 蒸汽热量与火力不足~||~蒸汽热量与压力不足~||~蒸汽热量与水量不足~||~蒸汽热量与压力太足

10.下列中不科学的喝水方法是（）。

单选题

A. 清晨空腹喝一杯凉开水~||~夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水~||~饥渴时适量饮水~||~吃饭时大量饮水

11.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。

填空题

12.木薯胶质较多，（）。

单选题

A. 不易消化~||~容易消化~||~可以生吃~||~不含淀粉

13.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。

判断题

14.鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

单选题

A. 蛋黄的乳化性~||~蛋白的起泡性~||~蛋白的热凝固性~||~蛋黄的疏水性

15.蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

单选题

A. 120℃~||~140℃~||~160℃~||~180℃

16.和面（）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

单选题

A. 软硬~||~形状~||~质量的好坏~||~手法

17.冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。

单选题

A. 发面皮~||~岭南酥皮~||~水油酥皮

18.干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。

判断题

19.大米黄曲霉菌不得超过20ppb

判断题

20.温水面团适用点心品种有（）

单选题

A. 萝卜丝酥饼~||~水晶饼~||~鸭饼~||~葱油饼