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1.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、（）。
单选题A. 色泽洁白~||~爽滑筋道~||~可塑性强~||~色泽较暗
2.风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。
判断题3.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、（）。
单选题A. 软嫩味美~||~软糯可口~||~喧软清香~||~绵软可口
4.晶饼皮所用的主要原料是（）。
单选题A. 面粉~||~澄面~||~糯米粉
5.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。
单选题A. 主料~||~辅料~||~调料~||~原料
6.甜味类有食糖、糖精、蜂蜜和饴糖等。
判断题7.鲜蛋应用冷冻保存。
判断题8.机械设备安装时应尽量减少外露的（），以防使用时电机、元器件受潮而引起漏电。
单选题A. 设备~||~电源~||~电线~||~铁器
9.面点色泽运用中的上策是（）。
单选题A. 坚持本色~||~略加润色~||~控制加色~||~适当配色
10.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。
单选题A. 126~||~162~||~167~||~176
11.制生肉包的馅料肉码是（）。
单选题A. 茸状~||~幼粒状~||~丁状
12.常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
单选题A. 无缝法~||~捏边法~||~提褶法~||~包馅法
13.笑口枣的加温过程是属（）岗位。
单选题A. 头杂~||~主案~||~煎炸
14.制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。
判断题15.旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。
判断题16.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。
单选题A. 48~||~24~||~12~||~6
17.不属于装盘基本方法的是（）。
单选题A. 随意式装盘法~||~整齐式装盘法~||~图案式装盘法~||~文字式装盘法
18.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。
单选题A. 片糖~||~赤砂糖~||~冰糖
19.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。
单选题A. 面杖擀成~||~刀拍成~||~手按成~||~手捏成
20.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。
判断题
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