首页>题库>中式面点师
1.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。
单选题A. 要注意安全~||~小心~||~动作迅速~||~把好卫生关
2.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。
单选题A. 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实~||~没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬~||~质量好的硬质面包具有一定的弹性~||~面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造
3.炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中。
单选题A. 120～130℃~||~150～160℃~||~170～180℃~||~190℃
4.硝酸盐常用于制作豆腐脑
判断题5.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。
单选题A. 松酥香甜~||~柔软松发~||~松发清润~||~软糯清润
6.烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和（）准时出炉。
单选题A. 品种~||~时间~||~温度~||~特点
7.面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的（）。
多选题A. 质量标准~||~制作方法~||~程序标准~||~规程标准~||~制作标准
8.菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和（）。
填空题9.下列中不能用食品容器盛放的是（）
单选题A. 即将换洗的衣物~||~半成品~||~食品原料~||~即将入口的食品
10.矾、碱、盐面团，用（）等手法将面调制成面坯。
单选题A. 拌叠~||~搅拌~||~调拌~||~抄拌
11.花生粘一般用（）方法装盘。
单选题A. 随意式~||~整齐式~||~点缀式~||~象形式
12.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.
判断题13.在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（）。
单选题A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系
14.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。
判断题15.鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在（）
单选题A. 5%—15%~||~10%—15%~||~20%—25%~||~25%—30%
16.面筋吸水量为干蛋白质的（）
单选题A. 80—120%~||~100—120%~||~120—180%~||~180—200%
17.蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。
判断题18.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。
单选题A. 成品粘牙~||~成品开裂~||~面坯有生粉~||~成品结皮
19.冠顶饺是在叠捏基础上再用双推捏法推出三棱花边。
判断题20.文献检索中按文献内容特征检索的途径有：分类途径、主题途径、（）。
填空题
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