首页>题库>中式面点师
1.包馅就是在（）放上馅心的过程。
单选题A. 坯皮中间~||~皮边~||~皮~||~皮外
2.谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质
判断题3.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→（）→成型。
单选题A. 调制糕浆→成熟~||~调制糕浆→饧发~||~饧发调制→糕浆~||~调入面粉→饧发
4.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的（）左右。
单选题A. 1%～4%~||~4%～24%~||~2%4%~||~1%～2%
5.调制莜麦粉，一定要用（）调制。
单选题A. 冷水~||~沸水~||~温水~||~热水
6.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。
单选题A. 延伸性~||~弹性~||~韧性~||~可塑性
7.文献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。
判断题8.蒸水蛋应用猛火为宜。
判断题9.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。
单选题A. 投资决策~||~技术决策~||~销售价格~||~成本消耗
10.制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖（），香草粉少许，果酱200克。
单选题A. 50~||~200~||~400~||~500
11.鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。
单选题A. 发黏~||~酸度~||~弹性~||~光洁度
12.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。
单选题A. 24元~||~16元~||~4444%~||~3333%
13.儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。
判断题14.微型计算机工作的环境温度范围为（）℃。
填空题15.对称中心为一点的称之为轮对称。
判断题16.福建菜系是由福州、（）、厦门等地方菜发展。
单选题A. 柳州~||~泉州~||~广东~||~广州
17.杏仁香精属于天然香料。
判断题18.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。
单选题A. 10~||~35~||~50~||~80
19.岭南酥是属于（）疏松方法。
单选题A. 化学~||~物理~||~微生物发酵
20.在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值，这称为（）。
单选题A. 优偏差~||~标准差~||~中偏差~||~劣偏差
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