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1.制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
单选题A. 5℃~||~10℃~||~15℃~||~20℃
2.第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是（）。
单选题A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》
3.咸水角馅的起率约是（）。
单选题A. 120%~||~130%~||~140%
4.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。
判断题5.营养学中统一规定脂肪的热价为（）
单选题A. 1千卡~||~2千卡~||~3千卡~||~4千卡
6.粥的风味特点是粥汤浓稠、（）。
单选题A. 香甜适口~||~易于消化~||~米香怡人~||~糯软可口
7.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。
单选题A. 50~||~150~||~250~||~300
8.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。
单选题A. 脂肪~||~肌肉~||~结缔组织~||~血液
9.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（）。
单选题A. 不粘稠易出汤~||~粘稠不出汤~||~不柔软发死~||~不易保存
10.面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的（）。
多选题A. 质量标准~||~制作方法~||~程序标准~||~规程标准~||~制作标准
11.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。
填空题12.菜团子面团（），不易成型。
单选题A. 太硬~||~硬~||~太软~||~略软
13.菜点标准中的精度等级分为两个等级，二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）之间。
单选题A. 1~2%~||~1~3%~||~1~4%~||~1~5%
14.紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分，色泽为（）。
单选题A. 鲜红色粉末状~||~紫红粉末状~||~鲜红色块状~||~紫红色块状
15.咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。
单选题A. 甜味~||~鲜味~||~酸味~||~辣味
16.常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。
判断题17.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、（）。
单选题A. 色泽洁白~||~爽滑筋道~||~可塑性强~||~色泽较暗
18.不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
单选题A. 点缀装饰法~||~随意式装盘法~||~图案式装盘法~||~象形式装盘法
19.按皮的要领是必须用（）按。
单选题A. 掌根~||~手指~||~掌心~||~刀压
20.在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处（）分钟以上。
填空题
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