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1.具有自我复制能力是计算机病毒蔓延的根本技术原因。
判断题2.用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，（）较差。
单选题A. 气味质量~||~口味~||~甜度~||~黏稠度
3.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。
判断题4.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。
单选题A. 松酥~||~软糯香甜~||~有咬劲~||~酥脆
5.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
单选题A. 损耗率~||~出材率~||~毛利率~||~成本率
6.饼干有（）两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
单选题A. 清酥和混酥~||~奶油和鸡蛋~||~酥皮和脆皮~||~甜和咸
7.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的（）高。
单选题A. 1/8~||~1/10~||~1/3~||~1/5
8.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。
单选题A. 加压贮藏~||~减压贮藏~||~腌制贮藏~||~烟熏贮藏
9.竞争可以大大促进（）的快速发展。
单选题A. 社会经济~||~社会生产力~||~生产技术~||~生产规模
10.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）。
单选题A. 发烊发砂~||~脱浆~||~味淡~||~脱糖
11.制作咸煎饼的加温方法是（）。
单选题A. 煎~||~炸~||~半煎炸
12.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。
单选题A. 马上切块~||~先切块，再将纸去掉~||~马上将纸去掉再切块~||~要放置一会，再将纸去掉
13.煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。
单选题A. 平铲~||~手勺~||~漏勺~||~利板
14.炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。
单选题A. 始终旺火~||~慢火改旺火~||~旺火改慢火~||~始终慢火
15.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
单选题A. 忠于职守，看重质量~||~平等交易，注重质量~||~积极进取，开拓创新~||~以次充好，敢于竞争
16.山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（）。
单选题A. 担担面~||~伊府面~||~拨鱼面~||~炸酱面
17.文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为（）。
填空题18.芋角馅勾芡后放入（），使馅料增加光泽。
单选题A. 生油~||~熟油~||~辣油~||~麻辣油
19.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间较短。
单选题A. 厚大的~||~圆形的~||~方形的~||~薄小的
20.刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。
判断题
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