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1.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。
填空题2.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
单选题A. 水温~||~调和方法~||~蛋白质~||~淀粉
3.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的（）左右。
单选题A. 1%～4%~||~4%～24%~||~2%4%~||~1%～2%
4.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。
单选题A. 糯米与粳米各占50%~||~糯米占60%～80%粳米占20%～40%~||~糯米占20%～40%粳米占60%～80%~||~糯米占30%～40%粳米占60%～70%
5.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7～8分钟即成蛋糕片。
单选题A. 小火微开~||~中火沸水~||~微火微开~||~旺火沸水
6.调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。
判断题7.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
判断题8.色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。
判断题9.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
单选题A. 放射性污染~||~肠道致病菌和寄生虫卵污染~||~污水废水污染~||~农药污染
10.盘饰混合面料是用（）调制的。
多选题A. 凉水~||~开水~||~冷水~||~温水~||~沸水
11.制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
单选题A. 3：7~||~4：6~||~5：5~||~2：8
12.适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
单选题A. 微波加热~||~高温加热~||~长时间加热~||~低温加热
13.甘薯原产于南美洲，（）末引入中国福建。
单选题A. 14世纪~||~15世纪~||~16世纪~||~18世纪
14.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。
判断题15.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。
判断题16.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。
单选题A. 麦清蛋白~||~麦球蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦胶蛋白
17.现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。
判断题18.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。
单选题A. 风冷~||~水冷~||~气冷~||~液冷
19.调制热水面团时，水温应掌握在（）。
单选题A. 70℃~||~70℃以上~||~70℃以下~||~70℃左右
20.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
单选题A. 1%~||~3%~5%~||~6%~8%~||~10%
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