1.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

2.以下（）品种属于煮炸烩复合成熟法。

3.用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

4.将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度调和在一起，使其中的一种呈味物质的味道更为突出，这称为（）。

5.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。

6.等于成本系数乘以原料购进价。

7.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

8.原料仓库内的货物与（）距离为50厘米，以防止灯光发热而引起货品燃烧，另外厨房的明火也必须远离照明灯。

9.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。

10.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。

11.菜点标准中的精度等级分为两个等级，二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）之间。

12.小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

13.包馅就是在（）放上馅心的过程。

14.西点的烘烤设备主要指烤箱，它是西点、（）生产的关键设备。

15.营养强化要有针对性。

16.岭南酥是属于（）疏松方法。

17.在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

18.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。

19.馒头机有（）和全自动两种。

20.在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值，这称为（）。