1.生肉包馅的起率约是（）。

2.所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）

3.质量好的牛肉，其色泽是（）。

4.在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

5.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。

6.已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，此蛋糕的售价为（）元。

7.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。

8.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

9.炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。

10.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

11.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。

12.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于（）厘米的间隙，以便通风。

13.高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。

14.面包翘脚的主要原因是由于（）。

15.企业质量管理的计划、（）、检查、处理四个阶段，简称为PDCA循环。

16.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

17.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。

18.揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。

19.一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质(克。

20.水晶包因馅心油腻，甜浓因而不宜多包馅。