1.在天然糖中，（）的甜度最高。

2.生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。

3.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。

4.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

5.老年人整个代谢过程减慢，相应的热能消耗也降低，60~70岁的老人比年轻人热能消耗减少（）左右。

6.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

7.磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。

8.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

9.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

10.在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。

11.选择一组紫色的具体联想（）。

12.非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。

13.炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。

14.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

15.成本毛利率是点心毛利与（）之间的比率。

16.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。

17.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）。

18.粳米主要产于东北、（）、江苏等地。

19.现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。

20.整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的（）。