1.适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

2.温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。

3.食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物（）。

4.菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和（）。

5.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的（）左右。

6.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。

7.粘质糕的基本工艺程序是（）

8.铲豆沙时应一次落油为好。

9.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。

10.（）是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸收大幅减少。

11.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

12.小米中通常红色，灰色者为（）小米。

13.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。

14.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。

15.用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面点。

16.造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：（）。

17.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。

18.是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

19.质量好的牛肉，其色泽是（）。

20.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。