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1.餐饮业成本具有（）比重大，成本泄漏点多的特点。
填空题2.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克。
单选题A. 100~||~300~||~400~||~500
3.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。
判断题4.琼脂是由鱼皮制成。
判断题5.是以善恶为评价标准。
单选题A. 公德~||~道德~||~文明~||~活动
6.含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果，其水分损失越多，（）就越低。
单选题A. 鲜嫩度~||~新鲜度~||~光洁度~||~新嫩度
7.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。
单选题A. 质地~||~性质~||~处理技术~||~采购数量
8.色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。
判断题9.接骨米是产于云南的一种稀有（）。
单选题A. 籼米~||~粳米~||~糯米~||~大米
10.蒸水蛋应用猛火为宜。
判断题11.谷类的脂肪含量不多，在（）左右
单选题A. 1%—2%~||~5%—6%~||~7%—8%~||~9%—10%
12.鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在（）
单选题A. 5%—15%~||~10%—15%~||~20%—25%~||~25%—30%
13.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品（）、色泽较暗。
单选题A. 口感发粘~||~爽滑筋道~||~可塑性强~||~口感软糯
14.厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。
单选题A. 年轻的厨师~||~技术骨干~||~领班~||~生产管理
15.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，温度在（）
单选题A. 5℃以下~||~10℃以下~||~15℃以下~||~20℃以下
16.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。
单选题A. 产品~||~人工~||~燃料~||~原料
17.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。
单选题A. 春饼~||~烙饼~||~馅饼~||~酥饼
18.生肉包馅的起率约是（）。
单选题A. 150%~||~140%~||~130%
19.食用合成色素的配色，主要有本色、原色这两种色泽配出的。
判断题20.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。
单选题A. 蛋水面坯~||~松酥面坯~||~蛋泡面坯~||~生化膨松面坯
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