1.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是（）。

2.蛋液经搅打后含有气泡，能使主坯组织膨松。

3.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。

4.在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

5.一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。

6.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈（），滋味香甜，黏而不腻。

7.掌握厨房技术知识和（）;搞好需求调查，创自己的经营特色。

8.生肉包馅应剁成茸状为好。

9.水晶包因馅心油腻，甜浓因而不宜多包馅。

10.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。

11.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。

12.化学膨松面坯泻油的原因是（）。

13.普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。

14.老年人整个代谢过程减慢，相应的热能消耗也降低，60~70岁的老人比年轻人热能消耗减少（）左右。

15.不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

16.炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。

17.判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

18.不准使用霉变和（）的原料。

19.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。

20.水果罐头保存温度是（）