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1.矾、碱、盐面团，用（）等手法将面调制成面坯。
单选题A. 拌叠~||~搅拌~||~调拌~||~抄拌
2.对酸味的感受较为敏锐的是（）。
单选题A. 儿童~||~女性~||~男性~||~老人
3.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
单选题A. 酪氨酸~||~色氨酸~||~胱氨酸~||~谷氨酸
4.我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb
判断题5.多数甜馅包如门丁包、豆沙包、刺猬包、葫芦包等在上馅时都采用大包法，即包上法。
判断题6.适用于无筋力的面坯制皮。
单选题A. 捏皮~||~按皮~||~拍皮~||~压皮
7.芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。
判断题8.不准使用霉变和（）的原料。
单选题A. 含油~||~变蔫~||~不清洁~||~含水量过多
9.馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（）面点的制作特点。
单选题A. 京式~||~苏式~||~广式~||~秦式
10.用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。
单选题A. 水~||~高汤~||~酱油~||~色拉油
11.榧子产于我国（）地区，品种较多。
单选题A. 南方~||~北方~||~东南地区~||~西部
12.人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
判断题13.（）是一种不合理的膳食搭配，会造成钙磷相克而影响营养素的吸收。
单选题A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食
14.使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。
判断题15.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
单选题A. 枣木~||~松木~||~柳木~||~杨木
16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。
单选题A. 小麦粉面团制品~||~米粉面团制品~||~澄面制品~||~薯泥制品
17.菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。
单选题A. 高粱面~||~玉米面~||~小麦面~||~莜麦面
18.马拉糕的糕浆调拌时（）搅拌。
单选题A. 不可过分~||~可以过分~||~用力~||~不用力
19.烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。
单选题A. 120℃~||~140℃~||~160℃~||~180℃
20.煮主要通过沸水（）热量使生坯成熟。
单选题A. 传导~||~对流~||~辐射~||~微波
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