证券从业资格

1.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中实施阶段用（）表示。

单选题

A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)

2.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。

判断题

3.食物尽可能多样化，使营养素之间起到（）。

单选题

A. 混合作用~||~互补作用~||~搭配作用~||~均衡作用

4.炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。

单选题

A. 始终旺火~||~慢火改旺火~||~旺火改慢火~||~始终慢火

5.钾和钠在人的日常食谱中应保持2: 1的比例。

判断题

6.咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。

单选题

A. 甜味~||~鲜味~||~酸味~||~辣味

7.粉果馅的刀法变化规格是（）。

单选题

A. 幼粒~||~粗粒~||~幼丝

8.磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。

单选题

A. 食盐~||~糖类~||~油脂~||~乳品

9.（）是一种不合理的膳食搭配，会形成不溶性的钙盐，不仅影响营养素的吸收，而且会给人体带来负面影响。

单选题

A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食

10.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

判断题

11.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

单选题

A. 主料~||~辅料~||~水量~||~水温

12.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

判断题

13.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 使用肥皂水进行设备检漏~||~燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理~||~将液化石油气放置在厨房~||~各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配

14.维生素C能促进铁的吸收，这是食物（）作用的体现。

填空题

15.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

单选题

A. 02%~||~05%~||~1%~||~2%

16.大米黄曲霉菌不得超过20ppb

判断题

17.调制莜麦粉，一定要用（）调制。

单选题

A. 冷水~||~沸水~||~温水~||~热水

18.面点间的（）必须保证每班次清洁一次。

单选题

A. 桌面~||~盆~||~墩子~||~地面

19.标准粉适宜作（）等食品。

单选题

A. 宴会点心~||~烙饼烧饼~||~酥合子~||~面包

20.米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

判断题