证券从业资格

1.在下列面点中属于苏式面点的是（）。

单选题

A. 芸豆卷~||~叉烧包~||~文楼汤包~||~龙抄手

2.制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

单选题

A. 白菜~||~波菜~||~油菜~||~土豆

3.下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。

单选题

A. 定期检查电气设备的绝缘~||~设备周围不放置易燃品，保证良好的通风~||~带小故障运行~||~不过载运行，并有有效的过载保护措施

4.晶饼皮所用的主要原料是（）。

单选题

A. 面粉~||~澄面~||~糯米粉

5.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

单选题

A. 200~||~300~||~500~||~600

6.在饮食需要中，人们会指向一个目标，当目标实现后，人们的需要便会得到永远的满足。

判断题

7.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

单选题

A. 混酥类~||~泡夫类~||~蛋糕类~||~面包类

8.低筋面粉的面筋质含量在（）以下。

单选题

A. 10%~||~26%~||~40%~||~50%

9.虾蓉馅一般用（）刀工处理。

单选题

A. 刀背斩~||~切~||~剁~||~斩

10.硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。

判断题

11.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

单选题

A. 水温~||~调和方法~||~蛋白质~||~淀粉

12.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

判断题

13.微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。

判断题

14.玉米面发糕面团一定要发透，以（）为佳。

单选题

A. 面团状~||~略硬~||~稍软~||~硬

15.（）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

单选题

A. 《饮膳正要》~||~《食经》~||~《调鼎集》~||~《随园食单》

16.食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（）。

单选题

A. 05g/kg~||~005g/kg~||~01g/kg~||~001g/kg

17.不属于装盘基本方法的是（）。

单选题

A. 随意式装盘法~||~整齐式装盘法~||~图案式装盘法~||~文字式装盘法

18.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

单选题

A. 化合~||~分解~||~复合~||~加成

19.旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

判断题

20.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。

判断题