首页>题库>中式面点师
1.藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为（）。
单选题A. 小吃~||~副食~||~主食~||~酿酒材料
2.以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。
单选题A. 表面洁白~||~表面上色~||~色泽一致~||~外脆内软
3.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。
单选题A. 20℃~||~30℃~||~40℃~||~50℃
4.使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。
判断题5.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。
单选题A. 盐刹~||~冷水泡~||~开水烫~||~温水泡
6.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
单选题A. 主料~||~辅料~||~水量~||~水温
7.在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值，这称为（）。
单选题A. 优偏差~||~标准差~||~中偏差~||~劣偏差
8.刀法变化中“幼丝“的规格是（）。
单选题A. 2cm(2mm)~||~2cm(1mm)~||~3cm(1mm)
9.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。
判断题10.我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素
判断题11.在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
单选题A. 维生素A~||~维生素B~||~维生素C~||~维生素D
12.点心的（），即使点心销售价格减少点心耗用原料成本
单选题A. 毛利~||~成本~||~利润~||~税金
13.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。
单选题A. 抻切~||~切包~||~包捏~||~叠摊
14.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面（）克。
单选题A. 500~||~400~||~300~||~100
15.硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。
判断题16.面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。
单选题A. 暂住证~||~健康证~||~工作证~||~上岗证
17.鱼类组织中含氮浸出物主要是和（）。
多选题A. 胶原蛋白~||~球蛋白~||~肌球蛋白~||~肌浆蛋白~||~粘蛋白
18.以直接知觉为主的教学方法包括（）和参观法。
填空题19.是违反设备安全操作规程的错误做法。
单选题A. 使用肥皂水进行设备检漏~||~燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理~||~将液化石油气放置在厨房~||~各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配
20.糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。
判断题
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