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1.下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。
单选题A. 春卷皮饺子皮~||~煎饼春卷皮~||~煎饼馄饨皮~||~包子皮饺子皮
2.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。
单选题A. 20℃~||~30℃~||~40℃~||~50℃
3.不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
单选题A. 104℃~||~108℃~||~146—147℃~||~185—186℃
4.在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值，这称为（）。
单选题A. 优偏差~||~标准差~||~中偏差~||~劣偏差
5.面粉中的（）蛋白质是点心造型的骨架。
填空题6.等于成本系数乘以原料购进价。
单选题A. 加工后净料成本~||~加工前毛料成本~||~加工后净料单位成本~||~加工前毛料单位成本
7.水晶包因馅心油腻，甜浓因而不宜多包馅。
判断题8.质量好的牛肉，其色泽是（）。
单选题A. 暗红色~||~淡红色~||~鲜红色
9.水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（）
单选题A. 80℃~||~90℃~||~100℃~||~120℃
10.评价一种食物原料质量的好与坏，应从卫生角度来衡量。
判断题11.（）适于用高筋面粉制作。
单选题A. 茄汁冬蓉包~||~银丝卷~||~叉烧包~||~面包
12.小米中通常红色，灰色者为（）小米。
单选题A. 粳性~||~干性~||~糯性~||~湿性
13.为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指（）。
单选题A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系
14.造型面点是味觉艺术。
判断题15.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（）。
单选题A. 皮层~||~糊粉层~||~胚~||~胚乳
16.制作咸煎饼的加温方法是（）。
单选题A. 煎~||~炸~||~半煎炸
17.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。
单选题A. 质地~||~性质~||~处理技术~||~采购数量
18.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。
单选题A. 巧克力面坯~||~蛋糕糊~||~起酥面坯~||~泡夫糊
19.微型计算机工作的环境温度范围为（）℃。
填空题20.滚粘时，其他辅料一般应呈（）。
单选题A. 细粉状~||~大粒状~||~小颗粒状且颗粒的大小一致~||~小颗粒状且颗粒的大小有别
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