1.金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于（）

2.不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。

3.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。

4.在烘烤面点时，热量的主要传递形式应该是传导热。

5.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。

6.以下（）品种属于煮炸烩复合成熟法。

7.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（），长度不限的长条薄片。

8.造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：（）。

9.制作苹果包面坯时，将面粉与（）拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。

10.（）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

11.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。

12.在天然糖中，（）的甜度最低。

13.绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

14.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。

15.在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。

16.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。

17.适合于做烙饼。

18.米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。

19.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

20.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。