证券从业资格

1.毛利率应从低。

单选题

A. 名菜名点~||~加工精细的产品~||~一般产品~||~风味独特的产品

2.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。

单选题

A. 压碎~||~擀碎~||~拍碎~||~切碎

3.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心肾病忌（）。

单选题

A. 辛味~||~苦味~||~咸味~||~甘酸

4.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的（）高。

单选题

A. 1/8~||~1/10~||~1/3~||~1/5

5.乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。

判断题

6.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（）。

单选题

A. 不粘稠易出汤~||~粘稠不出汤~||~不柔软发死~||~不易保存

7.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。

判断题

8.用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（）的水。

单选题

A. 30℃以下~||~60℃左右~||~90℃~||~100℃

9.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。

判断题

10.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。

单选题

A. 口感和香味~||~黏性和甜味~||~黏性和香味~||~天然色泽和香味

11.目前常用的泡打粉就是一种典型的复合膨松剂。

判断题

12.面粉中的（）蛋白质是点心造型的骨架。

填空题

13.米浆类面坯的特性为（）。

单选题

A. 体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口~||~黏韧软糯~||~有一定的韧软和可塑性~||~可包多卤的馅心，吃口润滑

14.在下列食品中呈碱性的是（）。

单选题

A. 大豆~||~面粉~||~鸡肉~||~鲤鱼

15.叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

单选题

A. 强酸~||~弱酸~||~强碱~||~弱碱

16.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、（）。

单选题

A. 色泽洁白~||~爽滑筋道~||~可塑性强~||~色泽较暗

17.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。

单选题

A. 新鲜鸡蛋~||~鸭蛋~||~鹌鹑蛋~||~鹅蛋

18.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。

判断题

19.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。

单选题

A. 不能晃动~||~轻轻搅动~||~均匀搅拌~||~快速搅拌

20.“蒸”炸使用于以下点心（）

单选题

A. 生煎馒头~||~锅贴~||~葱油麻饼~||~韭菜煎饺