1.米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

2.我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb

3.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。

4.用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

5.浙江菜系主要由（）、宁波、绍兴等地的地方才发展而成。

6.热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌（）。

7.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。

8.冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。

9.清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。

10.对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用（）法。

11.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

12.维生素C能促进铁的吸收，这是食物（）作用的体现。

13.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。

14.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。

15.当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

16.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

17.餐饮业成本具有（）比重大，成本泄漏点多的特点。

18.目前常用的泡打粉就是一种典型的复合膨松剂。

19.水果罐头保存温度是（）

20.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。