1.规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

2.对从事饮食、食品工作人员的卫生监督，是把住（）的重要一环。

3.功能性面点就是药膳。

4.整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的（）。

5.在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

6.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。

7.儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。

8.鱼类组织中含氮浸出物主要是和（）。

9.制作好生化膨松面坯。

10.原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。

11.硝酸盐是一种凝固剂

12.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

13.在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内

14.普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。

15.（）使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。

16.制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。

17.冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

18.铲豆沙时应一次落油为好。

19.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合使用。

20.面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。