1.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

2.旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

3.普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。

4.起酥的风味特点是（）、层次清晰、入口松化香甜。

5.抻面的面粉要求筋强，劲大的优质粉。

6.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。

7.当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。

8.为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（）的范围。

9.腹白多的大米是品质低的米。

10.在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

11.的特点是规格一致、整齐划一。

12.老年人整个代谢过程减慢，相应的热能消耗也降低，60~70岁的老人比年轻人热能消耗减少（）左右。

13.蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。

14.硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽

15.腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内

16.选择一组正确的叙述（）。

17.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

18.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。

19.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。

20.在下列食品中呈碱性的是（）。