首页>题库>中式面点师
1.玉米面发糕面团一定要发透，以（）为佳。
单选题A. 面团状~||~略硬~||~稍软~||~硬
2.酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
单选题A. 柠檬~||~葡萄~||~菠萝~||~猕猴桃
3.天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。
判断题4.操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（），以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。
单选题A. 围身布~||~束紧工作服~||~手套~||~口罩
5.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。
填空题6.烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品（），准时出炉。
单选题A. 所需火力~||~所需时间~||~所需时间和火力~||~材料不同
7.硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂
判断题8.产品的（）管理，主要是纺织生产的盲目性。
单选题A. 规程~||~决策~||~程序~||~采购
9.鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在（）
单选题A. 5%—15%~||~10%—15%~||~20%—25%~||~25%—30%
10.是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。
单选题A. 冰水面团~||~热水面团~||~温水面团~||~冷水面团
11.炸酱面的酱要炸（）。
单选题A. 香~||~透~||~稀~||~稠
12.泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。
单选题A. 调制方法~||~面糊原料~||~馅心~||~装饰物
13.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。
单选题A. 体积越大~||~体积越小~||~质感越结实~||~质感越细腻
14.在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。
判断题15.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。
单选题A. 少量开水~||~大量开水~||~少量冷水~||~大量冷水
16.面筋吸水量为干蛋白质的（）
单选题A. 80—120%~||~100—120%~||~120—180%~||~180—200%
17.精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。
判断题18.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。
判断题19.做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。
单选题A. 科学性~||~全面性~||~预防性~||~完整性
20.米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。
填空题
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