1.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。

2.桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

3.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。

4.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

5.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。

6.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。

7.拔鱼面可（）吃。

8.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。

9.文献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。

10.中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是（）。

11.清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。

12.微波烹调时，耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过（）的烹调。

13.不是出材率的同类名称。

14.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

15.煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

16.当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

17.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

18.卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。

19.亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为（）

20.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。