1.按皮的要领是必须用（）按。

2.碳酸氢钠的产气量是（）毫升/克。

3.莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。

4.以下允许使用的人工甜味剂是（）。

5.筵席面点配备的一般原则

6.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。

7.面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。

8.硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。

9.在调制面坯时，需要一定臂力和（）。

10.人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

11.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

12.木薯胶质较多，（）。

13.面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、（）。要“古为今用，洋为中用”。

14.普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。

15.蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

16.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。

17.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

18.酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

19.卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

20.不能强化的食品种类是（）。