1.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。

2.用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。

3.当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

4.印子是刻有图案或文字的（），用来印制点心表面的花纹图案。

5.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。

6.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

7.膳食中缺铁，可患（）。

8.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（），是一种名贵的果仁。

9.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。

10.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。

11.不属于食品污染危害的是（）。

12.米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。

13.制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖（），香草粉少许，果酱200克。

14.面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

15.在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）

16.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。

17.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。

18.微波烹调时，耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过（）的烹调。

19.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。

20.用冲烫法调制热水面团就是将热水徐徐倒入面粉中，边倒边搅拌而成。