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1.在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处（）分钟以上。
填空题2.在我国膳食中，谷类是提供热能的主要来源，约有（）
单选题A. 79%—80%~||~50%—60%~||~40%—50%~||~30%—40%
3.在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
单选题A. 酸~||~辣~||~鲜~||~涩
4.制作好生化膨松面坯。
判断题5.胭脂红溶于水呈（），遇碱变（）。
单选题A. 褐色红色~||~红色紫色~||~红色褐色~||~紫色红色
6.调制物理膨松面坯，面粉（）
单选题A. 必须洁白~||~必须过罗~||~不必过罗~||~必须筋力强
7.豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下，久藏的豆粒必须控制在（）左右，才可防止仓储害虫的活动。
单选题A. 10%~||~12%~||~10%~||~16%
8.在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
单选题A. 柠檬~||~香蕉~||~茄子~||~土豆
9.炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。
判断题10.粘质糕的基本工艺程序是（）
单选题A. 先成熟，后成型~||~先成型后成熟~||~先拌粉，后成型~||~先成团，后成熟
11.热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌（）。
单选题A. 煎炸~||~发物~||~生冷~||~辛辣
12.面点色泽运用中的上策是（）。
单选题A. 坚持本色~||~略加润色~||~控制加色~||~适当配色
13.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。
判断题14.乳糖可被人体直接吸收。
判断题15.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。
判断题16.小米一般分为（）小米和粳性小米两类。
单选题A. 黄色~||~糯性~||~干性~||~湿性
17.烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。
判断题18.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。
单选题A. 抄拌均匀~||~调合均匀~||~搅拌均匀~||~抽打均匀
19.不用电磁炉时，应切断（）。
单选题A. 电源~||~电磁波~||~电磁~||~电磁场
20.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）。
单选题A. 发烊发砂~||~脱浆~||~味淡~||~脱糖
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