证券从业资格

1.煮主要通过沸水（）热量使生坯成熟。

单选题

A. 传导~||~对流~||~辐射~||~微波

2.调制水调面要达到“三光”，三光是指：面光、手光、案子光。

判断题

3.（）使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。

填空题

4.碳酸氢钠的产气量是（）毫升/克。

填空题

5.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。

单选题

A. 酥松~||~滑润~||~松软~||~松脆

6.面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。

单选题

A. 暂住证~||~健康证~||~工作证~||~上岗证

7.烧麦的上馅方法属（）。

单选题

A. 包上法~||~卷上法~||~夹上法~||~拢上法

8.制皮就是将剂子制成（）的过程。

单选题

A. 片~||~薄片~||~块~||~条

9.在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

单选题

A. 表皮~||~糊粉层~||~胚乳~||~胚芽

10.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。

单选题

A. 不能晃动~||~轻轻搅动~||~均匀搅拌~||~快速搅拌

11.一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。

单选题

A. 香菇~||~食用菌~||~金针菇~||~猴头蘑

12.接骨米是产于云南的一种稀有（）。

单选题

A. 籼米~||~粳米~||~糯米~||~大米

13.制作伍仁酥条的工艺流程是（）。

单选题

A. 和面→制皮→成熟→成形~||~和面→制皮→上馅→成熟→成形~||~和面→制皮→成形→成熟~||~和面→制皮→成熟→上馅→成形

14.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈（）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

单选题

A. 一个方向不停——金黄色~||~反复间断——乳白色~||~一个方向不停——乳白色~||~多方向不停——乳白色

15.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

单选题

A. 蛋白质~||~脂肪~||~维生素~||~无机盐

16.用于成型的模具样式很多，几乎可（）用途很广。

单选题

A. 随意创造~||~按样式创造~||~按规格创造~||~按品种创造

17.维生素C能促进铁的吸收，这是食物（）作用的体现。

填空题

18.制生肉包的馅料肉码是（）。

单选题

A. 茸状~||~幼粒状~||~丁状

19.生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝（）将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。

单选题

A. 左右方向~||~一个方向~||~向上方向~||~向下方向

20.用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面点。

单选题

A. 表面洁白~||~表面上色~||~色泽一致~||~外脆内软