1.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

2.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

3.以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。

4.温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。

5.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（）适度。

6.市场调查是通过一定的方法，了解市场的过去和现状及其发展趋势，为（），合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。

7.山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（）。

8.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

9.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）→成熟→成型。

10.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。

11.卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。

12.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。

13.素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。

14.烹饪卫生与营养的关系是相互促进，相互制约的关系。

15.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

16.磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。

17.老年人整个代谢过程减慢，相应的热能消耗也降低，60~70岁的老人比年轻人热能消耗减少（）左右。

18.微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。

19.低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。

20.在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。