证券从业资格

1.是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

单选题

A. 烙~||~煎~||~煮~||~蒸

2.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。

判断题

3.将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

单选题

A. 冲烫法~||~搅烫法~||~泡心法~||~煮芡法

4.调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。

单选题

A. 矾碱盐~||~发酵粉~||~压榨鲜酵母~||~泡达粉

5.不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

单选题

A. 点缀装饰法~||~随意式装盘法~||~图案式装盘法~||~象形式装盘法

6.调制糖糕粉团除糖浆外，还需加水。

判断题

7.吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用

8.咸水角馅的起率约是（）。

单选题

A. 120%~||~130%~||~140%

9.秦式面点中的典型代表品种应首推（）。

单选题

A. 金钱油塔~||~白吉膜~||~羊肉泡馍~||~炸油糕

10.不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

单选题

A. 小苏打~||~食用碱~||~臭粉~||~泡打粉

11.图案式装盘是将各类成品（）。

单选题

A. 进行组合~||~进行拆分~||~进行处理~||~进行码放

12.小米粽子的质量标准是（）。

单选题

A. 粘香软~||~不粘香软~||~粘香硬~||~不粘香硬

13.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

单选题

A. 003~||~005~||~015~||~05

14.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。

单选题

A. 松酥香甜~||~柔软松发~||~松发清润~||~软糯清润

15.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。

单选题

A. 右手拇指和食指提褶收口~||~中指和食指提褶收口~||~食指和无名指提褶收口~||~拇指和中指提褶收口

16.拌鱼胶馅时，最后放入（），避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。

单选题

A. 调料~||~葱姜~||~水~||~生粉

17.非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。

单选题

A. 对立~||~统一~||~不同~||~对比

18.人类饮食意识的活动，是人类饮食内容和（）变化发展的动因所在。

填空题

19.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。

单选题

A. 10℃~||~20℃~||~30℃~||~40℃

20.中国的小麦粉及面食技术的出现是在（）时期。

单选题

A. 春秋~||~战国~||~先秦~||~西汉