证券从业资格

1.玉米面和玉米渣没有（），只有粗细之分。

单选题

A. 等级之分~||~好坏之分~||~颜色之分~||~产地之分

2.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。

判断题

3.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。

单选题

A. 一二三~||~二三四~||~四五六~||~五六七

4.餐饮业成本具有（）比重大，成本泄漏点多的特点。

填空题

5.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。

单选题

A. 新鲜鸡蛋~||~鸭蛋~||~鹌鹑蛋~||~鹅蛋

6.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

单选题

A. 爱集体~||~爱家庭~||~爱学习~||~爱科学

7.饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列，（）的活动。

多选题

A. 有目的~||~有条件~||~有计划~||~有目标~||~有组织

8.面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。

判断题

9.冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。

单选题

A. -23℃-18℃~||~-18℃-10℃~||~-10℃-5℃~||~-5℃-0℃

10.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

单选题

A. 巧克力面坯~||~蛋糕糊~||~起酥面坯~||~泡夫糊

11.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。

单选题

A. 安装在天花板上的喷头~||~水龙带~||~供水管路~||~自动监测系统

12.不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

单选题

A. 104℃~||~108℃~||~146—147℃~||~185—186℃

13.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。

单选题

A. 手~||~铁棍~||~干木棍~||~湿木棍

14.松质糕（）、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

单选题

A. 多孔无弹性韧性~||~坚实无弹性韧性~||~坚实有弹性韧性~||~多孔有弹性韧性

15.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

判断题

16.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实~||~没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬~||~质量好的硬质面包具有一定的弹性~||~面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

17.莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。

判断题

18.皮层占小麦粒干重的（）。

单选题

A. 3～4%~||~2～5%~||~5～6%~||~8～10%

19.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。

单选题

A. 小麦原料~||~稻米原料~||~块茎类原料~||~家畜原料

20.整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的（）。

单选题

A. 科学性~||~全面性~||~预防性~||~完整性