证券从业资格

1.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。

填空题

2.营养强化要有针对性。

判断题

3.泡夫面糊的起发主要是由（）。

单选题

A. 面糊中鸡蛋的特性决定的~||~面糊中各种原料的特性决定的~||~水的特性和烫制面团特殊工艺决定的~||~面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

4.炒芋角馅要掌握（）。

单选题

A. 火候~||~油温~||~调味~||~温度

5.《中华人民共和国产品质量法》于（）年颁布。

填空题

6.莜麦以山西、（）一带食用较多。

单选题

A. 西藏~||~内蒙古~||~陕西~||~河北

7.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于（）厘米的间隙，以便通风。

单选题

A. 30~||~40~||~50~||~60

8.甜味在（）以上时，感觉会显得迟钝。

单选题

A. 25℃~||~35℃~||~45℃~||~55℃

9.面点间的（）必须保证每班次清洁一次。

单选题

A. 桌面~||~盆~||~墩子~||~地面

10.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。

判断题

11.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。

单选题

A. 安装在天花板上的喷头~||~水龙带~||~供水管路~||~自动监测系统

12.文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为（）。

填空题

13.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。

单选题

A. 成品粘牙~||~成品开裂~||~面坯有生粉~||~成品结皮

14.已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，此蛋糕的售价为（）元。

填空题

15.制作苹果包面坯时，将面粉与（）拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。

单选题

A. 泡打粉~||~碱~||~小苏打~||~面肥

16.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

17.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

判断题

18.伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（）为佳肴。

单选题

A. 手扒肉~||~牛排~||~烧鸡~||~烤羊肉

19.制生肉包的馅料肉码是（）。

单选题

A. 茸状~||~幼粒状~||~丁状

20.连续煮制时，要注意适时（）。

单选题

A. 减水换水~||~加水换水~||~加汤换水~||~加冰换水