证券从业资格

1.炸酱面的酱要炸（）。

单选题

A. 香~||~透~||~稀~||~稠

2.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）

单选题

A. 30%~||~60%~||~80%~||~120%

3.在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

单选题

A. 蒸~||~炸~||~烙~||~烤

4.化学膨松面坯泻油的原因是（）。

单选题

A. 没醒面~||~放置时间太长~||~和面时搓揉过度~||~膨松剂过量

5.等于成本系数乘以原料购进价。

单选题

A. 加工后净料成本~||~加工前毛料成本~||~加工后净料单位成本~||~加工前毛料单位成本

6.膳食中三大营养素（）的平衡。

多选题

A. 矿物质~||~维生素~||~糖~||~脂肪~||~蛋白质

7.在下列味觉中，不属于生理基本味的是（）。

单选题

A. 咸~||~甜~||~苦~||~辣

8.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的柱距，要求一切设备、货物与柱子的距离应为（）厘米以上。

单选题

A. 10~20~||~20~40~||~40~60~||~50~80

9.烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法。

单选题

A. 热辐射~||~热对流~||~热辐射和热对流~||~热传导

10.花生粘一般用（）方法装盘。

单选题

A. 随意式~||~整齐式~||~点缀式~||~象形式

11.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

单选题

A. 12%~||~13%~||~145%~||~16%

12.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（）地区。

单选题

A. 温热带~||~温带~||~高寒~||~热带

13.为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（）的范围。

单选题

A. 5%~||~10%~||~15%~||~20%

14.岭南酥皮的油心用的是猪油。

判断题

15.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。

判断题

16.烧麦的上馅方法属（）。

单选题

A. 包上法~||~卷上法~||~夹上法~||~拢上法

17.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。

单选题

A. 糖类~||~脂肪~||~蛋白质~||~维生素

18.教学过程中评定学生学业成绩的方法有百分制记分法和（）记分法。

填空题

19.在下列制品中属于圆酥的是（）。

单选题

A. 酥盒~||~佛手酥~||~桃酥~||~兰花酥

20.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。

判断题