证券从业资格

1.面粉的吸水量随水温升高而（）。

单选题

A. 增加~||~减少~||~适中~||~为零

2.番茄沸水初步热加工的目的是（）

单选题

A. 使其初步成熟~||~使其果胶物质软化~||~防止变色~||~易于剥去表皮

3.制作菠菜泥时，菠菜应先放入（）中煮制。

单选题

A. 冷水~||~热油~||~沸水~||~温水

4.生食瓜果类蔬菜应先用0.3%（）溶液浸泡5分钟。

单选题

A. 盐水~||~漂白粉~||~过氧乙酸~||~高锰酸钾

5.红糖是未经提纯的（）制品。

单选题

A. 甘蔗~||~甜菜~||~木瓜~||~番薯

6.（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

单选题

A. -l℃~||~-3℃~||~-6℃~||~-lO℃

7.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

单选题

A. 是构成机体组织的正常材料~||~供给热能~||~维持神经肌肉的正常兴奋~||~维持体内酸碱平衡

8.羊腿出骨主要是剔除羊的（）。

单选题

A. 小腿骨~||~大腿骨~||~大小腿骨~||~腿骨关节

9.制作炸制菜肴的温度一般在（）之间。

单选题

A. 110～130℃~||~130~150℃~||~140~160℃~||~180～190℃

10.炒制的菜肴具有（）的特点。

单选题

A. 外焦里嫩~||~脆嫩鲜香~||~焦脆鲜香~||~软嫩多汁

11.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。

单选题

A. -5~-10C~||~-4~-6C~||~5~15C~||~4~6C

12.在矾碱盐面坯中，（）起促进面筋生成的作用。

单选题

A. 矾~||~碱~||~盐~||~碱和盐

13.下列对维生素的共同点叙述中不正确的是（）。

单选题

A. 维生素在机体内不能自行合成~||~维生素不供给机体能量~||~维生素不是构成机体各组织的原料~||~机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

14.制作杂肉串应把（）穿在肉串顶端。

单选题

A. 猪肉~||~牛肉~||~蘑菇~||~葱头

15.制作煎牛扒黑胡椒少司的原料有（）。

单选题

A. 红酒醋~||~布朗少司~||~黄油少司~||~杂香草

16.中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。

单选题

A. 蔬果类~||~谷类~||~禽畜类~||~奶类豆类

17.水油面工艺中，制面坯正确的方法是（）

单选题

A. 先将水与面混合，再加入油脂和均匀~||~先将油与面混和，再加入水均匀~||~先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均~||~将水油面粉一齐混合均匀

18.柠檬的英文名称是（）

单选题

A. Pear~||~Orange~||~Lemon~||~Pineapple

19.咖喱烩鸡适宜使用（）为配菜。

单选题

A. 炸薯条~||~奶油胡萝卜~||~炒荷兰豆~||~黄油米饭

20.3毫米厚的土豆片主要用于（）。

单选题

A. 炸土豆片~||~烤土豆片~||~炸气鼓土豆~||~炒土豆片