证券从业资格

1.下列传统名菜属于鲁菜系的是（）。

单选题

A. 九转大肠~||~脆皮炸鲜奶~||~鱼香肉丝~||~大煮干丝

2.山羊肉的特点是（）。

单选题

A. 肌间脂肪多~||~无肌间脂肪~||~皮薄，肉质细嫩~||~膻味小

3.水油面工艺中，制面坯正确的方法是（）

单选题

A. 先将水与面混合，再加入油脂和均匀~||~先将油与面混和，再加入水均匀~||~先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均~||~将水油面粉一齐混合均匀

4.杏原产于（），现以在世界各地广泛栽培。

单选题

A. 中国~||~希腊~||~马来西~||~意大利

5.马德拉酒少司是以（）为基础衍变出的少司。

单选题

A. 奶油少司~||~布朗少司~||~荷兰少司~||~番茄少司

6.下列对维生素的共同点叙述中不正确的是（）。

单选题

A. 维生素在机体内不能自行合成~||~维生素不供给机体能量~||~维生素不是构成机体各组织的原料~||~机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

7.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

单选题

A. 龙葵素~||~氢氰酸~||~皂素~||~二秋水仙碱

8.的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。

单选题

A. 清煎~||~沾面粉煎~||~裹蛋液煎~||~挂面包煎糊

9.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

单选题

A. 《劳动法》~||~《野生动物保护法》~||~《婚姻法》~||~《消费者权益保护法》

10.我国五十年代和六十年代西餐主要以（）为主。

单选题

A. 法式菜~||~俄式菜~||~意式菜~||~英式菜

11.酸菜煮猪肉是典型的（）。

单选题

A. 俄式菜~||~法式菜~||~德式菜~||~美式菜

12.炒制的菜肴具有（）的特点。

单选题

A. 外焦里嫩~||~脆嫩鲜香~||~焦脆鲜香~||~软嫩多汁

13.蔬菜的加工方法一般是（）。

单选题

A. 先洗后切~||~先切后洗~||~凉水浸泡~||~温水冲洗

14.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。

单选题

A. 远外红线~||~化学溶剂~||~煮沸~||~清洗消毒机

15.（）是产品定价程序之一。

单选题

A. 计算毛料成本~||~计算净料成本~||~分析同行竞争对手价格~||~分析消耗原料成本

16.制作里昂式炒土豆应将土豆炒成（）。

单选题

A. 浅褐色~||~金黄色~||~无色~||~棕色

17.铁扒煎灶表面是一块（）厚的平整铁板。

单选题

A. 2～5毫米~||~5~10毫米~||~1～2厘米~||~5—6厘米

18.下列对维生素B，的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

单选题

A. 预防和治疗癞皮病~||~预防和治疗脚气病~||~促进儿童生长发育~||~促进糖类的代谢

19.热油初步热加工的方法适宜加工下列哪种原料（）。

单选题

A. 番茄~||~土豆条~||~牛骨~||~西兰

20.鸽蛋呈椭圆形，蛋壳（），可作为装饰用。

单选题

A. 白色~||~红色~||~棕红色~||~棕褐色