证券从业资格

1.下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作（）。

单选题

A. 大块牛肉~||~猪通脊丝~||~带骨猪排~||~西冷牛排

2.花菜类蔬菜是以植物的（）做为可食部分的蔬菜。

单选题

A. 嫩茎~||~叶柄~||~花蕾~||~果实

3.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。

单选题

A. 湿度~||~空气~||~压力~||~粉尘

4.生奶的抑菌作用在O℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。

单选题

A. 48~||~24~||~12~||~6

5.制作鳜鱼串的原料有（）。

单选题

A. 大葱~||~大蒜~||~辣椒~||~葱头

6.French Knife译文中文是（）。

单选题

A. 厨刀~||~法式分刀~||~踢骨刀~||~拍刀

7.圆叶型菠菜，叶肉肥厚，叶柄短，质地较嫩，但含（）较多。

单选题

A. 果酸~||~草酸~||~果胶~||~磷酸

8.制作黄油菜花时，应先将菜花（）后，再煮制。

单选题

A. 分成小朵~||~制成泥~||~切成片~||~擦成丝

9.（）少司是以荷兰少司为基础制作的少司。

单选题

A. 奶油少司~||~莫内少司~||~班尼士少司~||~黄油少司

10.我国五十年代和六十年代西餐主要以（）为主。

单选题

A. 法式菜~||~俄式菜~||~意式菜~||~英式菜

11.制作煎牛扒黑胡椒少司的原料有（）。

单选题

A. 红酒醋~||~布朗少司~||~黄油少司~||~杂香草

12.蒸制的菜肴具有口味清淡，（）的特点。

单选题

A. 脆嫩浓香~||~外焦里嫩~||~原汁原味~||~焦香多汁

13.培根可分为五花培根和（）两种。

单选题

A. 里脊培根~||~硬肋培根~||~外脊培根~||~上脑培根

14.熟牛肉切成片适合用哪种方法（）。

单选题

A. 直切法~||~拉切法~||~推切法~||~锯切法

15.普鲁旺少司是以（）为基础制作的少司。

单选题

A. 奶油少司~||~布朗少司~||~荷兰少司~||~番茄少司

16.绿色少司的主要原料是马乃司、（）、蕃芫荽末、他拉根等。

单选题

A. 芹菜末~||~青椒碎~||~薄荷叶~||~菠菜泥

17.蔬菜类主坯一般以（）蔬菜为主要原料。

单选题

A. 根茎类~||~叶菜类~||~薯类~||~茄果类

18.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。

单选题

A. 提供必需氨基酸~||~改善大脑机能~||~防止血栓形成~||~防止动脉硬化和冠心病的作用

19.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

单选题

A. 满足用餐者饱腹和食欲的需要~||~满足用餐者参加各种活动的需要~||~满足用餐者基本的生理需要~||~满足用餐者生理和各种活动的需要

20.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡爆汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。

单选题

A. 成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少~||~禽类有较多柔软的结缔组织~||~禽类肉比畜类肉含氮物质多~||~禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中