证券从业资格

1.洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是（）。

单选题

A. 去泥土~||~去虫卵~||~消毒~||~去鞣酸

2.下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工（）

单选题

A. 土豆~||~芹菜~||~番茄~||~西兰花

3.无骨猪排是由去骨的（）加工制成的。

单选题

A. 里脊肉~||~外脊肉~||~后臀尖肉~||~后腿肉

4.制作煎牛扒黑胡椒少司的调料有（）。

单选题

A. 波尔图酒~||~罗勒~||~鼠尾草~||~白兰地

5.用沸水加工法初步加工芹菜的目的是（）。

单选题

A. 使其成熟~||~防止变色~||~使其果胶软化~||~易于剥去麦皮

6.（）是产品定价程序之一。

单选题

A. 计算毛料成本~||~计算净料成本~||~分析同行竞争对手价格~||~分析消耗原料成本

7.制作土豆泥时，每500克土豆泥一般应加少（）黄油。

单选题

A. 100克~||~75克~||~50克~||~25克

8.制作黄油菜花时，应先将菜花（）后，再煮制。

单选题

A. 分成小朵~||~制成泥~||~切成片~||~擦成丝

9.西餐冷菜品种很多，大体可分为（）和冷开胃菜两大类。

单选题

A. 沙拉类~||~胶冻类~||~冷肉类~||~肉皮类

10.制作鞑靼牛扒的原料是（）。

单选题

A. 小牛后腿~||~牛里脊~||~牛上脑~||~牛外脊

11.T骨牛扒是一块由脊骨和（）等构成的大块牛扒。

单选题

A. 脊肉~||~里脊肉~||~脊肉腰子~||~脊肉里脊肉

12.下列哪种原料适宜应用沸水加工法进行初步热加工（）。

单选题

A. 牛肉~||~牛肉片~||~牛肉块~||~牛排

13.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 冰激凌机要有电器保护和可靠接地等安全措施~||~发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修~||~对制冰机内部进行清洁后开始制冰~||~定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

14.阿里根奴在意式菜中，是制作（）不可缺少的调味品。

单选题

A. 面条~||~馅饼~||~肉类食品~||~汤菜

15.下列对维生素的共同点叙述中不正确的是（）。

单选题

A. 维生素在机体内不能自行合成~||~维生素不供给机体能量~||~维生素不是构成机体各组织的原料~||~机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

16.烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中（）的溶解。

单选题

A. 铁~||~钙~||~碘~||~锌

17.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

单选题

A. 降低~||~提高~||~改变~||~完善

18.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁挣度和气流组织等处理的专门设备。

单选题

A. 湿度~||~状态~||~新鲜度~||~流速

19.普鲁旺少司是以（）为基础制作的少司。

单选题

A. 奶油少司~||~布朗少司~||~荷兰少司~||~番茄少司

20.下列内容属于间接成本的选项是（）。

单选题

A. 原料费~||~人工费~||~水电费~||~管理费