证券从业资格

1.水油面工艺中，制面坯正确的方法是（）

单选题

A. 先将水与面混合，再加入油脂和均匀~||~先将油与面混和，再加入水均匀~||~先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均~||~将水油面粉一齐混合均匀

2.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。

单选题

A. 远外红线~||~化学溶剂~||~煮沸~||~清洗消毒机

3.影响人体味觉感受的因素是（）。

单选题

A. 体重~||~身高~||~年令~||~民族

4.的菜肴一般都具有原汁原味，口味浓香，色泽艳丽的特点。

单选题

A. 煎制~||~温煮~||~烩制~||~铁扒

5.蛋白质不具备的生理功用是（）。

单选题

A. 防止水肿~||~构成抗体~||~构成骨牙齿~||~维持神经系统正常兴奋性

6.在西餐中，下列鸡的那个部位不宜做为烹调原料（）。

单选题

A. 骨架~||~鸡颈~||~鸡尖~||~鸡翅

7.牛尾的初加工最后应将分成段的牛尾放入（）中，对其进行初步热加工。

单选题

A. 沸水~||~盐水~||~冷水~||~热汤

8.从硬度上判断，新鲜肉刀断面紧密，（）。

单选题

A. 弹性大，复原快~||~弹性大，复原慢~||~弹性小，复原快~||~弹性小，复原慢

9.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁挣度和气流组织等处理的专门设备。

单选题

A. 湿度~||~状态~||~新鲜度~||~流速

10.制作瓤馅鸡蛋要把鸡蛋中的（）。

单选题

A. 蛋白切厚片~||~蛋黄切小丁~||~蛋白切小丁~||~蛋黄过细筛

11.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）。

单选题

A. 构成骨骼和牙齿~||~辅助血液凝固~||~延缓衰老~||~维持肌肉的伸缩性

12.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。

单选题

A. 参与血红蛋白肌红蛋白细胞色素的合成~||~是构成甲状腺素的原料~||~使血液凝固~||~构成骨酪和牙齿

13.杏原产于（），现以在世界各地广泛栽培。

单选题

A. 中国~||~希腊~||~马来西~||~意大利

14.喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。

单选题

A. 美式菜~||~法式菜~||~英式菜~||~德式菜

15.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）主要来源。

单选题

A. 食物纤维~||~淀粉~||~蔗糖~||~糖原

16.制作红酒煮牛扒的辅料有（）。

单选题

A. 布朗少司~||~胡椒少司~||~蘑菇少司~||~香草少司

17.在热水主坯中（）的性质起主要作用。

单选题

A. 淀粉~||~蛋白质~||~淀粉和蛋白质~||~水的温度

18.（）是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。

单选题

A. 使面坯更软~||~使面坯更坚实~||~增加面坯的弹性和韧~||~减少面坯的弹性

19.热体每日摄入的（），应占进食总热量的10~15%。

单选题

A. 蛋白质~||~脂肪~||~糖类~||~水

20.西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。

单选题

A. 番茄汤类~||~基础汤类~||~清汤类~||~蔬菜类