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1.面粉的吸水量随水温升高而（）。
单选题A. 增加~||~减少~||~适中~||~为零
2.制作煮鱼虾卷红花少司要用（）。
单选题A. 先旺火后小火~||~先小火后大火~||~中火~||~微火
3.蔬菜类主坯一般以（）蔬菜为主要原料。
单选题A. 根茎类~||~叶菜类~||~薯类~||~茄果类
4.制作煎薯丝饼的主要原料是土豆和（）。
单选题A. 牛奶~||~清黄油~||~奶油~||~计司
5.铁扒煎灶表面是一块（）厚的平整铁板。
单选题A. 2～5毫米~||~5~10毫米~||~1～2厘米~||~5—6厘米
6.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
单选题A. 卫生水平~||~工作水平~||~原料鉴别水平~||~技术水平
7.下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是（）。
单选题A. 饮雄黄酒~||~饮桂花酒~||~饮菊花白酒~||~吃白肉
8.调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入（）锅中烫熟。
单选题A. 冷水~||~温水~||~热水~||~沸水
9.制作白色基础汤时不应放（）。
单选题A. 洋葱~||~胡椒粒~||~盐~||~香叶
10.制作布朗基础汤时可加入少许（）
单选题A. 番茄酱~||~咖喱酱~||~果酱~||~芥末酱
11.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。
单选题A. 燃烧点~||~自燃点~||~发光点~||~发烟点
12.（）少司是以荷兰少司为基础制作的少司。
单选题A. 奶油少司~||~莫内少司~||~班尼士少司~||~黄油少司
13.制作黄油菜花时，应先将菜花（）后，再煮制。
单选题A. 分成小朵~||~制成泥~||~切成片~||~擦成丝
14.生奶的抑菌作用在O℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。
单选题A. 3~||~6~||~12~||~24
15.无骨猪排是由去骨的（） 加工制成的。
单选题A. 里脊肉~||~外脊肉~||~后臀尖肉~||~后腿肉
16.干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。
单选题A. 煮发~||~焖发~||~泡发~||~水发
17.发酵面坯较适宜的温度是（）左右。
单选题A. 0度~||~10度~||~30度~||~50度
18.食盐的营养强化剂一般是（）。
单选题A. 镁~||~碘~||~钙~||~磷
19.制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上（）。
单选题A. 面包粉~||~杏仁碎~||~面粉~||~面糊
20.制作蔚萝腌三文鱼的原料有（）。
单选题A. 黑胡椒~||~红椒粉~||~干辣椒~||~白里香
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