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1.牛肉的英文名是（）。
单选题A. Pork~||~Beef~||~Lamb~||~Veal
2.我国引进的良种猪的品种主要有丹麦的兰德瑞斯、英国的（）、巴克夏等。
单选题A. 安古斯猪~||~约克夏猪~||~新金猪~||~金华猪
3.违反厨房卫生规程的做法是（）。
单选题A. 用手勺直接品尝菜肴~||~专布专用~||~操作时不戴手表~||~冷菜间切配时戴口罩
4.制作番茄焗鱼片要把番茄（） 。
单选题A. 切成小片~||~切成角~||~切成大片~||~切成小丁
5.蛋白质不具备的生理功用是（）。
单选题A. 防止水肿~||~构成抗体~||~构成骨牙齿~||~维持神经系统正常兴奋性
6.焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层（），以便保持水分。
单选题A. 增加香味~||~基本成熟~||~结成硬壳~||~光滑明亮
7.煎鲜贝是（）。
单选题A. 英式菜~||~法式菜~||~俄式菜~||~意式菜
8.的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。
单选题A. 炸制~||~烩制~||~煮制~||~炒制
9.奶酪应存放于温度为（）左右，相对湿度90%的冰箱中保存。
单选题A. 5℃~||~O℃~||~-5℃~||~-1O℃
10.使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。
单选题A. 卫生~||~料斗~||~开关~||~电气
11.他拉根少司是以（） 衍变出的少司。
单选题A. 布朗少司~||~荷兰少司~||~番茄少司~||~奶油少司
12.肉类原料组织在保管中发生的变化是（）。
单选题A. 霉变~||~乳化~||~脂化~||~成熟
13.原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。
单选题A. 损耗率~||~净料率~||~出材率~||~成本率
14.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）主要来源。
单选题A. 食物纤维~||~淀粉~||~蔗糖~||~糖原
15.下列硬度较高的米是（）。
单选题A. 粳米~||~江米~||~籼米~||~糯米
16.“onionsoup”的意思是（）。
单选题A. 红菜汤~||~葱头汤"~||~番茄汁~||~牡蛎汁
17.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。
单选题A. 40%~||~50%~||~60%~||~80%
18.菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特点。
单选题A. 炸制~||~煎制~||~炒制~||~铁扒
19.串烧类菜肴的操作要点之一是（）。
单选题A. 火候软烂不干~||~加工仔细认真~||~刀口均匀一致~||~火候脆嫩适中
20.Mayonnaise的中文是（）.
单选题A. 沙拉~||~沙拉酱~||~少司~||~沙司
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