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1.下列哪种少司是以马奶司为基础衍变出的少司（）。
单选题A. 鞑靼少司~||~蜡油汁~||~荷兰少司~||~奶油少司
2.中餐菜点风味是以菜品为主体，包括（），小吃，饮品等体系。
单选题A. 早点~||~主食~||~面点~||~饮品
3.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本该算工作顺利进行的基本条件之一。
单选题A. 原始记录~||~采购单据~||~生产记录~||~销售记录
4.蛤蜊刀刀身扁平，（）用于剖开蛤蜊外壳。
单选题A. 刀口锋利~||~刀口无刃~||~刀头上翘~||~刀柄短粗
5.烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到（）的烹调方法。
单选题A. 半熟~||~全熟~||~八九成熟~||~规定火候
6.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。
单选题A. 批量~||~单件~||~烹调~||~面点
7.在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。
单选题A. 火柴~||~打火机~||~除油剂~||~肥皂水
8.成本核算能合理地确定菜点的（）打下基础。
单选题A. 投资决策~||~技术决策~||~销售价格~||~成本消耗
9.“seafoodstewwithdillcreamsauce”的意思是（）。
单选题A. 奶油少司烩虾~||~牛奶少司烩海鲜~||~奶油烩龙虾~||~萌萝烩海鲜
10.肉类原料组织在保管中发生的变化是（）。
单选题A. 霉变~||~乳化~||~脂化~||~成熟
11.制作杂肉串应把（）穿在肉串顶端。
单选题A. 猪肉~||~牛肉~||~蘑菇~||~葱头
12.能够造成食用油脂酸败的物质是（）。
单选题A. 食盐~||~味精~||~空气~||~陶瓷
13.下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）。
单选题A. 铁扒菜肴~||~炸制菜肴~||~烤制菜肴~||~烩制菜肴
14.山羊肉的特点是（）。
单选题A. 肌间脂肪多~||~无肌间脂肪~||~皮薄，肉质细嫩~||~膻味小
15.绿色少司的主要原料是马乃司、（）、蕃芫荽末、他拉根等。
单选题A. 芹菜末~||~青椒碎~||~薄荷叶~||~菠菜泥
16.T骨牛扒是一块由脊骨和（）等构成的大块牛扒。
单选题A. 脊肉~||~里脊肉~||~脊肉腰子~||~脊肉里脊肉
17.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。
单选题A. 毛料数量~||~挣料数量~||~半制品数量~||~成品数量
18.制作菠菜泥时，菠菜应先放入（）中煮制。
单选题A. 冷水~||~热油~||~沸水~||~温水
19.奶油汤的色泽是（）。
单选题A. 浅棕色~||~淡黄色~||~金黄色~||~乳白色
20.咖喱烩鸡适宜使用（）为配菜。
单选题A. 炸薯条~||~奶油胡萝卜~||~炒荷兰豆~||~黄油米饭
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