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1.各种产品的各项耗费之和是（）的概念
单选题A. 餐饮成本~||~广义成本~||~燃烧成本~||~人工成本
2.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。
单选题A. 湿度~||~空气~||~压力~||~粉尘
3.企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。
单选题A. 员工及其素质~||~产品和售价~||~管理和技术~||~形象和信誉
4.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。
单选题A. 提供必需氨基酸~||~改善大脑机能~||~防止血栓形成~||~防止动脉硬化和冠心病的作用
5.对人体有生理意义的多糖主要有（）
单选题A. 葡萄糖~||~半乳糖~||~淀粉~||~蔗糖
6.“boiledoxbreastwithvegetable”的意思是（）。
单选题A. 煮鸡腿配蔬菜~||~煮牛胸配蔬菜~||~煮鱼配蔬菜~||~悯牛肉配蔬菜
7.（）不属于洗碗机应注意的事项。
单选题A. 注意洗涤剂的投放量~||~注意经常保养过滤器~||~注意防止漏电~||~注意温度自动控制系统的完好
8.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。
单选题A. 增加有益菌群，抑制腐败菌~||~供给热能~||~增进食欲促进肠胃蠕动~||~防治小儿不良性腹泻
9.沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为（）。
单选题A. 色拉~||~沙律~||~忌廉~||~沙司
10.制作杂肉串的原料有（）。
单选题A. 百里香~||~迷迭香~||~芥末酱~||~泥肠
11.炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。
单选题A. 15厘米~||~25厘米~||~35厘米~||~45厘米
12.少司的作用之一是（）。
单选题A. 改善和增强菜肴的口味~||~使营养搭配合理~||~使菜肴富于风味特点~||~使菜肴美观
13.主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。
单选题A. 淀粉~||~蛋白质~||~水量~||~水温
14.“足价蛋白”一般是指（）。
单选题A. 蛋类~||~奶类~||~鱼类~||~禽类
15.根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有（）。
单选题A. 快餐和套餐形式~||~宴会和套餐形式~||~零点和套餐形式~||~零点和快餐形式
16.煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成（）后，再放入盐水中煮制。
单选题A. 片状~||~丝状~||~丁状~||~橄榄状
17.下列对维生素B，的生理功能叙述中不正确的选项是（）。
单选题A. 预防和治疗癞皮病~||~预防和治疗脚气病~||~促进儿童生长发育~||~促进糖类的代谢
18.是从原料的右端入刀，平行前推，一刀片到底，着力点在到的中部。
单选题A. 直刀片~||~平刀片~||~斜刀片~||~反刀片
19.（）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。
单选题A. 荷兰豆~||~四季豆~||~豌豆~||~豇豆
20.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）.
单选题A. 卫生水平~||~工作水平~||~原料鉴别水平~||~技术水平制作
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