证券从业资格

1.制作胶冻汁要用（）。

单选题

A. 热水加热~||~隔水加热~||~中火加热~||~小火加热

2.（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

单选题

A. 单相触电~||~两相触电~||~接触电压触电~||~跨步触电

3.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

单选题

A. 国家法律~||~社会法则~||~传统习惯~||~个人约定

4.西餐中经常使用以（）为原料的制品作为配菜。

单选题

A. 土豆~||~火腿~||~奶酪~||~鸡蛋

5.金枪鱼译音为（）。

单选题

A. 吞拿鱼~||~三文鱼~||~白饭鱼~||~银鱼柳

6.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 冰激凌机要有电器保护和可靠接地等安全措施~||~发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修~||~对制冰机内部进行清洁后开始制冰~||~定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

7.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是（）。

单选题

A. 使用之前，检查密封胶圈~||~使用之前，检查安全保险装置~||~使用匹配的限压阀~||~当压力锅稍冷却后强行打开锅

8.羊腿出骨主要是剔除羊的（）。

单选题

A. 小腿骨~||~大腿骨~||~大小腿骨~||~腿骨关节

9.锯切法适宜加工哪种原料（）。

单选题

A. 胡萝卜~||~鸡肉~||~生牛肉~||~熟牛肉

10.制作公爵夫人式土豆时，土豆泥中应加入适量的蛋黄和（）。

单选题

A. 黄油~||~奶油~||~计司粉~||~辣酱油

11.（）少司是以荷兰少司为基础制作的少司。

单选题

A. 奶油少司~||~莫内少司~||~班尼士少司~||~黄油少司

12.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料（）。

单选题

A. 70℃~||~80℃~||~90℃~||~100℃

13.制作鞑靼牛扒的调料有（）。

单选题

A. 红葡萄酒~||~白葡萄酒~||~白兰地酒~||~波尔图酒

14.从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应（）为佳。

单选题

A. 高级工初级工~||~中级工初级工~||~初级工高级工~||~中级工最主级工最

15.里脊末段可加工下列哪种牛扒（）。

单选题

A. 腓俐牛扒~||~小件牛扒~||~薄片牛扒~||~米龙腓俐

16.华道夫沙拉的调味汁是鲜奶油和（）。 A千岛汁

单选题

A. 醋油汁~||~马乃司~||~鞑靼少司

17.小块西冷牛扒一般重约（）左右。

单选题

A. 50~80克~||~100~120克~||~150~200克~||~220~250克

18.的一般计算方法是：标准体重(千克)={身高(厘米)—105｝×0.9.

单选题

A. 49岁以下成人体重~||~49岁以上成人体重~||~重男性正常体重~||~女性正常体重

19.的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。

单选题

A. 清煎~||~沾面粉煎~||~裹蛋液煎~||~挂面包煎糊

20.某产品成本 18 元，毛利额 12 元，此产品的销售毛利率是（）。

单选题

A. 40%~||~66%~||~70%~||~150%