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1.奶油及其制品在常温下，如果超过（）就不可再食用。
单选题A. 24小时~||~36小时~||~48小时~||~56小时
2.炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。
单选题A. 15厘米~||~25厘米~||~35厘米~||~45厘米
3.挪威少司的主要原料是醋油少司、（）和鳀鱼等。
单选题A. 熟蟹肉~||~培根~||~金枪鱼~||~熟蛋黄
4.下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）。
单选题A. 铁扒菜肴~||~炸制菜肴~||~烤制菜肴~||~烩制菜肴
5.T骨牛扒是一块由脊骨和（）等构成的大块牛扒。
单选题A. 脊肉~||~里脊肉~||~脊肉腰子~||~脊肉里脊肉
6.肉眼牛扒是由肋背部的脊肉和周边的肌肉组织及部分（）构成的。
单选题A. 筋膜~||~脂肪~||~脊骨~||~肋骨
7.用沸水加工法初步加工芹菜的目的是（）。
单选题A. 使其成熟~||~防止变色~||~使其果胶软化~||~易于剥去麦皮
8.制作铁扒带骨牛扒的调料有（）。
单选题A. 迷迭香~||~波尔图酒~||~奶油~||~香摈酒
9.发酵面坯较适宜的温度是（）左右。
单选题A. 0度~||~10度~||~30度~||~50度
10.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。
单选题A. 是构成机体组织的正常材料~||~供给热能~||~维持神经肌肉的正常兴奋~||~维持体内酸碱平衡
11.制作布朗基础汤时可加入少许（）
单选题A. 番茄酱~||~咖喱酱~||~果酱~||~芥末酱
12.下列传统名菜属于鲁菜系的是（）。
单选题A. 九转大肠~||~脆皮炸鲜奶~||~鱼香肉丝~||~大煮干丝
13.面粉的吸水量随水温升高而（）。
单选题A. 增加~||~减少~||~适中~||~为零
14.违反厨房卫生规程的做法是（）。
单选题A. 用手勺直接品尝菜肴~||~专布专用~||~操作时不戴手表~||~冷菜间切配时戴口罩
15.生奶的抑菌作用在O"C时可保持48小时，（）可保持3小时。
单选题A. 30℃~||~20℃~||~10℃~||~5℃
16.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。
单选题A. 减少伤亡事故的发生~||~预防职业病的发生~||~减少不必要的浪费~||~预防食物中毒
17.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。
单选题A. 氧化~||~分解~||~聚合~||~化合
18.下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工（）
单选题A. 土豆~||~芹菜~||~番茄~||~西兰花
19.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。
单选题A. 维生素A~||~维生素B~||~维生素C~||~维生素E
20.制作奶油龙篙焖鸡的调料有（） 。
单选题A. 柠檬汁~||~波尔图酒~||~干红葡萄酒~||~干白葡萄酒
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