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1.制作萌萝烩海鲜习惯上配（）。
单选题A. 炸薯条~||~意大利面条~||~焖酸菜~||~黄油米饭
2.奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
单选题A. 蛋白质~||~磷~||~钙~||~铁
3.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡爆汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。
单选题A. 成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少~||~禽类有较多柔软的结缔组织~||~禽类肉比畜类肉含氮物质多~||~禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
4.干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。
单选题A. 煮发~||~焖发~||~泡发~||~水发
5.制作牛扒牡蛎汁要用黄油把葱头末、（），放上酒、布朗少司煮浓。
单选题A. 牡蛎丁炒香~||~蒜末炒香~||~培根末炒香~||~火腿末炒香
6.普鲁旺少司是以（）为基础制作的少司。
单选题A. 奶油少司~||~布朗少司~||~荷兰少司~||~番茄少司
7.用手指在刀刃上横向轻拉，如有（）则表明刀刃很锋利。
单选题A. 光滑感~||~涩感~||~快感~||~厚感
8.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
单选题A. 水果蔬菜~||~肉类~||~禽类~||~蛋类
9.制作奶油汤主要利用了（）乳化与淀粉的糊化现象。
单选题A. 蛋白质~||~脂肪~||~果胶~||~牛奶
10.制作黄油米饭时，米饭应用（）炒透。
单选题A. 黄油~||~大油~||~色拉油~||~橄榄油
11.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/kg。
单选题A. 05~||~03~||~02~||~01
12.某产品成本 18 元， 毛利额 12 元， 此产品的销售毛利率是（） 。
单选题A. 40%~||~66%~||~70%~||~150%
13.制作蒸填馅鸡腿要（）。
单选题A. 剔去全部骨头~||~剔去腿骨，仅保留少量根部骨头~||~不剔骨头~||~剔去主要骨头，仅保留少量两端骨头
14.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。
单选题A. 氧化~||~分解~||~聚合~||~化合
15.鞑靼少司是以（）为基础衍变出的一种少司。
单选题A. 马乃司~||~醋油汁~||~法国汁~||~千岛汁
16.锯切法适宜加工哪种原料（）。
单选题A. 胡萝卜~||~鸡肉~||~生牛肉~||~熟牛肉
17.煎的传热介质是（）。
单选题A. 金属~||~油和金属~||~金属和热空气~||~油
18.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。
单选题A. 无变化~||~重量相同~||~需要初加工~||~不需要初加工
19.（）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。
单选题A. 荷兰豆~||~四季豆~||~豌豆~||~豇豆
20.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或 天然物质。
单选题A. 物理~||~化学~||~生物~||~天然
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