证券从业资格

1.西餐中的汤菜大体可分为（）、菜蓉汤类、冷烫类、清汤类、蔬菜汤类等。

单选题

A. 基础汤类~||~番茄汤类~||~奶油汤类~||~肉汤类

2.生菜又名（），按其叶子的形状分为团生菜和花生菜两种。

单选题

A. 结球甘蓝~||~叶用莴苣~||~抱子甘蓝~||~叶用甘蓝

3.当马乃司搅至浓稠，搅拌费力时，应加入少量的白醋和（）。

单选题

A. 凉开水~||~盐~||~芥末~||~色拉油

4.辣根的可食部分是其（）。

单选题

A. 地上茎~||~地下茎~||~肉质根~||~变态根茎

5.制作焖比目鱼白酒汁要先在烤盘上（）再抹上一层黄油。

单选题

A. 撒上葱头末~||~淋上葡萄酒~||~涂上大蒜汁~||~撒上番芫荽

6.的一般计算方法是：标准体重(千克)={身高(厘米)—105｝×0.9.

单选题

A. 49岁以下成人体重~||~49岁以上成人体重~||~重男性正常体重~||~女性正常体重

7.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。

单选题

A. 绞馅机~||~灌肠机~||~锯骨机~||~剔骨机

8.制作公爵夫人式土豆时，土豆泥中应加入适量的黄油和（）。

单选题

A. 沙拉酱~||~奶油~||~计司粉~||~蛋黄

9.芹菜的英文是（）。

单选题

A. Cabbage~||~Celery~||~Cherry~||~Carrot

10.生奶的抑菌作用在O℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。

单选题

A. 48~||~24~||~12~||~6

11.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，次厨房的月末盘存额为（）。

单选题

A. 2000元~||~3000元~||~4000元~||~12000元

12.制作土豆泥时，每500克土豆泥一般应加少（）黄油。

单选题

A. 100克~||~75克~||~50克~||~25克

13.下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作（）。

单选题

A. 计司粉~||~面包粉~||~面糊~||~培根

14.制作填馅鸡腿的少司耍加入干白葡萄酒、鸡汤（）再加鲜奶油。

单选题

A. 加入盐~||~加入柠檬汁~||~加入奶酪~||~煮去水分

15.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败物质。

单选题

A. 寄生虫~||~昆虫~||~微生物~||~霉菌

16.锯切法适宜加工哪种原料（）。

单选题

A. 胡萝卜~||~鸡肉~||~生牛肉~||~熟牛肉

17.制作杂肉串要把葱头（）。

单选题

A. 切成圆圈~||~切成细丝~||~切成小块~||~切成碎末

18.不属于食物中毒特征的是（）。

单选题

A. 潜伏期短~||~临床症状相似~||~病人与健康人不直接传染~||~呕吐腹泻

19.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针政策，用法律的形式确定下来。

单选题

A. 消毒~||~卫生~||~食品~||~食品卫生

20.下列对维生素的共同点叙述中不正确的是（）。

单选题

A. 维生素在机体内不能自行合成~||~维生素不供给机体能量~||~维生素不是构成机体各组织的原料~||~机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症