证券从业资格

1.煎鲜贝是（）。

单选题

A. 英式菜~||~法式菜~||~俄式菜~||~意式菜

2.下列硬度较高的米是（）。

单选题

A. 粳米~||~江米~||~籼米~||~糯米

3.基础汤按色泽的不同分类可分为布朗基础汤和（）两类。

单选题

A. 红色基础汤~||~棕色基础汤~||~白色基础汤~||~黄色基础汤

4.制作橙汁烩鸭要把橙皮（）。

单选题

A. 与鸭子同时烩熟~||~切成细丝煮水~||~去净橙肉轧汁~||~用烧汁烩熟放入鸭肉内

5.制作煎牛扒黑胡椒少司的原料有（）。

单选题

A. 红酒醋~||~布朗少司~||~黄油少司~||~杂香草

6.销售毛利率计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。

单选题

A. 1+销售毛利率~||~1-销售毛利率~||~1+成本毛利率~||~1-成本毛利率

7.鲜黄花菜中容易引起食物中毒约有毒物质是（）。

单选题

A. 龙葵素~||~氢氰酸~||~皂素~||~二秋水仙碱

8.制作黄油米饭时，米饭应用（）炒透。

单选题

A. 黄油~||~大油~||~色拉油~||~橄榄油

9.制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过（），否则影响汤的香味。

单选题

A. 30分钟~||~50分钟~||~100分钟~||~120分钟

10.制作红酒煮牛扒的辅料有（）。

单选题

A. 布朗少司~||~胡椒少司~||~蘑菇少司~||~香草少司

11.热油加工法加工牛肉块是为了使其（），以减少水分流失。

单选题

A. 初步成熟~||~软化收缩~||~形成硬壳~||~膨胀变大

12.酸菜煮猪肉是典型的（）。

单选题

A. 俄式菜~||~法式菜~||~德式菜~||~美式菜

13.胶冻类菜肴的一般制作过程是（）、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。

单选题

A. 把原料腌渍入味~||~原料加工成熟~||~把原料切配成型~||~把结力片泡软

14.初步热加工按加工方法的不同，可分为（）。

单选题

A. 二种~||~三种~||~四种~||~五种

15.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针政策，用法律的形式确定下来。

单选题

A. 消毒~||~卫生~||~食品~||~食品卫生

16.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡爆汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。

单选题

A. 成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少~||~禽类有较多柔软的结缔组织~||~禽类肉比畜类肉含氮物质多~||~禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

17.制作农夫冷汤要把主料（）。

单选题

A. 切成片~||~擦成丝~||~切成丁~||~打成泥

18.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。

单选题

A. 黏液~||~盐酸~||~胰蛋白酶~||~胃蛋白酶

19.销售毛利率与（）的和是100%。

单选题

A. 损耗率~||~净料率~||~成本率~||~熟品率

20.羊腿出骨时应首先将其（）剔下。

单选题

A. 小腿骨~||~大腿骨~||~胯骨~||~锁骨