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1.制作蔚萝腌三文鱼的原料有（）。
单选题A. 黑胡椒~||~红椒粉~||~干辣椒~||~白里香
2.炒蛋又称熘糊蛋，其英文是（）。
单选题A. scrambleegg~||~boiledegg~||~friedegg~||~steamegg
3.下列哪种原料用于面包粉炸比目鱼的制作（）。
单选题A. 计司粉~||~火腿~||~面包~||~培根
4.制作菠菜泥时，菠菜应先放入（）中煮制。
单选题A. 冷水~||~热油~||~沸水~||~温水
5.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月(A )额，减去月末盘存额。
单选题A. 领用~||~采购~||~预定~||~销售
6.制作马乃司的主要原料是（）和沙拉油。
单选题A. 熟蛋黄~||~生蛋黄~||~熟蛋清~||~生蛋清
7.制作填馅鸡腿的少司耍加入干白葡萄酒、鸡汤（）再加鲜奶油。
单选题A. 加入盐~||~加入柠檬汁~||~加入奶酪~||~煮去水分
8.串烧类菜肴的操作要点之一是（）。
单选题A. 火候软烂不干~||~加工仔细认真~||~刀口均匀一致~||~火候脆嫩适中
9.当人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。
单选题A. 手~||~铁棍~||~干木棍~||~湿木棍
10.制作牛扒牡蛎汁要用黄油把葱头末、（），放上酒、布朗少司煮浓。
单选题A. 牡蛎丁炒香~||~蒜末炒香~||~培根末炒香~||~火腿末炒香
11.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败物质。
单选题A. 寄生虫~||~昆虫~||~微生物~||~霉菌
12.（）是产品定价程序之一。
单选题A. 计算毛料成本~||~计算净料成本~||~分析同行竞争对手价格~||~分析消耗原料成本
13.用于制作炸气鼓土豆的土豆片，其厚度应为（）。
单选题A. l毫米~||~2毫米~||~3毫米~||~5毫米
14.制作瓤馅鸡蛋要把鸡蛋中的（）。
单选题A. 蛋白切厚片~||~蛋黄切小丁~||~蛋白切小丁~||~蛋黄过细筛
15.制作煮鱼鸡蛋少司要在煮鱼的汤中放上（）。
单选题A. 罗勒~||~红花~||~柠檬~||~橄榄
16.违反厨房卫生规程的做法是（）。
单选题A. 用手勺直接品尝菜肴~||~专布专用~||~操作时不戴手表~||~冷菜间切配时戴口罩
17.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/kg。
单选题A. 05~||~03~||~02~||~01
18.制作蒸填馅鸡腿要（）。
单选题A. 剔去全部骨头~||~剔去腿骨，仅保留少量根部骨头~||~不剔骨头~||~剔去主要骨头，仅保留少量两端骨头
19.“足价蛋白”一般是指（）。
单选题A. 蛋类~||~奶类~||~鱼类~||~禽类
20.少司的作用是（）。
单选题A. 能保持菜肴的温度~||~使营养搭配合理~||~增加菜肴的甜味~||~可刺激食欲
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