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1.厨房的烤炉和烤盘要随时清洁，必要时可用（）擦盘，以防生锈。
单选题A. 水~||~油脂~||~带手布~||~纸
2.山羊肉的特点是（）。
单选题A. 肌间脂肪多~||~无肌间脂肪~||~皮薄，肉质细嫩~||~膻味小
3.生奶的抑菌作用在O℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。
单选题A. 3~||~6~||~12~||~24
4.蛤蜊刀刀身扁平，（）用于剖开蛤蜊外壳。
单选题A. 刀口锋利~||~刀口无刃~||~刀头上翘~||~刀柄短粗
5.西式炉灶一般有（）和燃气灶两种。
单选题A. 电灶~||~柴灶~||~煤灶~||~微波灶
6.人们对某人某事的评论， 称为（） 。
单选题A. 社会舆论~||~新闻报导~||~社会评论~||~个体评论
7.对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、（）、控制开关等组成。
单选题A. 风机燃烧器~||~风机电热元件~||~燃烧器电热元件~||~电热元件温控器
8.“boiledoxbreastwithvegetable”的意思是（）。
单选题A. 煮鸡腿配蔬菜~||~煮牛胸配蔬菜~||~煮鱼配蔬菜~||~悯牛肉配蔬菜
9.我国五十年代和六十年代西餐主要以（）为主。
单选题A. 法式菜~||~俄式菜~||~意式菜~||~英式菜
10.下列硬度较高的米是（）。
单选题A. 粳米~||~江米~||~籼米~||~糯米
11.制作牛扒牡蛎汁要在牛扒上撒上盐、胡椒粉，（）。
单选题A. 抹均备用~||~再抹上芥末酱~||~再淋上白兰地~||~再抹上沙拉油
12.制作土豆泥时，每500克土豆泥一般应加少（）黄油。
单选题A. 100克~||~75克~||~50克~||~25克
13.面粉的吸水量随水温升高而（）。
单选题A. 增加~||~减少~||~适中~||~为零
14.（）是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。
单选题A. 使面坯更软~||~使面坯更坚实~||~增加面坯的弹性和韧~||~减少面坯的弹性
15.炸土豆条的初步热加工应采用下列哪种方法（）。
单选题A. 冷水加工法~||~热水加工法~||~沸水加工法~||~热油加工法
16.制作奶油龙篙焖鸡的调料有（） 。
单选题A. 柠檬汁~||~波尔图酒~||~干红葡萄酒~||~干白葡萄酒
17.淀粉、双糖的消化主要在（）
单选题A. 十二指肠~||~小肠~||~大肠~||~胃部
18.同规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
单选题A. 相同~||~不变~||~一定减少~||~不一定相同
19.制作瓤馅鸡蛋要把鸡蛋中的（）。
单选题A. 蛋白切厚片~||~蛋黄切小丁~||~蛋白切小丁~||~蛋黄过细筛
20.尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。
单选题A. 消极怠工~||~偷懒耍滑~||~玩忽职守~||~凑合应付
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