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1.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。
单选题A. 安全生产和卫生教育制度~||~设备管理责任制~||~安全操作技术规范~||~安全加工保护制
2.香蕉的特点是果肉呈黄白色，（）质地柔软，口味甘甜。
单选题A. 果皮易剥离，种子很小~||~果皮易剥离，无种子~||~果皮难剥离，种子很小~||~果皮易剥离，无种
3.违反厨房卫生规程的做法是（）。
单选题A. 用手勺直接品尝菜肴~||~专布专用~||~操作时不戴手表~||~冷菜间切配时戴口罩
4.制作瓤馅鸡蛋的原料有（）。
单选题A. 马乃司少司~||~番茄少司~||~鞑靼少司~||~千岛少司
5.不属于食物中毒特征的是（）。
单选题A. 潜伏期短~||~临床症状相似~||~病人与健康人不直接传染~||~呕吐腹泻
6.制作冷红菜头汤的原料有（）。
单选题A. 煮鸡蛋~||~白里香~||~鼠尾草~||~奶酪粉
7.下列选项中属于个人卫生司惯的是：坚持（）。
单选题A. “四勤”~||~“四不”~||~“四定”~||~“四消毒”
8.煎的传热形式是（）。
单选题A. 对流~||~传导~||~对流与辐射~||~对流与传导
9.的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。
单选题A. 清煎~||~沾面粉煎~||~裹蛋液煎~||~挂面包煎糊
10.我国驼峰的产地之一是（）。
单选题A. 内蒙古~||~山西~||~河北~||~山东
11.（）是大米的主要成分和食用部分。
单选题A. 皮层~||~糊粉层~||~胚乳~||~胚
12.制作水果冷汤的原料有（） 。
单选题A. 玉米粉~||~红椒粉~||~鲜奶油~||~沙拉油
13.基础汤按色泽的不同分类可分为布朗基础汤和（）两类。
单选题A. 红色基础汤~||~棕色基础汤~||~白色基础汤~||~黄色基础汤
14.羊腿出骨时应首先将其（）剔下。
单选题A. 小腿骨~||~大腿骨~||~胯骨~||~锁骨
15.酱油的卫生问题主要是（）与生霉。
单选题A. 工业“三废”污染~||~昆虫污染~||~化学性污染~||~微生物污染
16.从硬度上判断， 新鲜肉刀断面紧密， （） 。
单选题A. 弹性大，复原快~||~弹性大，复原慢~||~弹性小，复原快~||~弹性小，复原慢
17.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
单选题A. 龙葵素~||~氢氰酸~||~皂素~||~二秋水仙碱
18.金枪鱼译音为（）。
单选题A. 吞拿鱼~||~三文鱼~||~白饭鱼~||~银鱼柳
19.蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。
单选题A. 蛋白质~||~维生素~||~糖类~||~水
20.牛肉的英文名是（）。
单选题A. Pork~||~Beef~||~Lamb~||~Veal
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