证券从业资格

1.根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有（）。

单选题

A. 快餐和套餐形式~||~宴会和套餐形式~||~零点和套餐形式~||~零点和快餐形式

2.干制后的肉豆蔻表面呈（）。

单选题

A. 棕红色~||~灰褐色~||~淡绿色~||~淡黄色

3.制作奶油煮胡萝卜时，胡萝卜煮软后在放入（），小火煮制粘稠。

单选题

A. 鲜奶油~||~黄油~||~清黄油~||~荷兰少司

4.奶酪应存放于温度为（）左右，相对湿度90%的冰箱中保存。

单选题

A. 5℃~||~O℃~||~-5℃~||~-1O℃

5.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是（）。

单选题

A. 使用之前，检查密封胶圈~||~使用之前，检查安全保险装置~||~使用匹配的限压阀~||~当压力锅稍冷却后强行打开锅

6.生奶的抑菌作用在O℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

单选题

A. 3~||~6~||~12~||~24

7.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为（）。

单选题

A. 冷却鱼~||~冷冻鱼~||~鲜鱼~||~冰鲜鱼

8.“Hollanda is esauce"是指（）。

单选题

A. 荷兰少司~||~布朗少司~||~咖喱少司~||~黄油少司

9.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

单选题

A. 生熟隔离~||~食品与天然冰隔离~||~食物与杂物药物~||~动物与植物隔离

10.下列哪种原料不是制作白色基础汤的原料（）。

单选题

A. 生牛骨~||~香料包~||~蔬菜香料~||~盐

11.制作煮鱼鸡蛋少司要在煮鱼的汤中放上（）。

单选题

A. 罗勒~||~红花~||~柠檬~||~橄榄

12.天然好木耳的出成率一般是（）。

单选题

A. 500%~||~600%~||~700%~||~800%

13.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡爆汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。

单选题

A. 成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少~||~禽类有较多柔软的结缔组织~||~禽类肉比畜类肉含氮物质多~||~禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

14.制作炸火腿奶酪猪排应使用（）。

单选题

A. 猪腿肉~||~猪后臀肉~||~猪通脊肉~||~猪里脊肉

15.下列中不科学的喝水方法是（）。

单选题

A. 清晨空腹喝一杯凉开水~||~适当饮用“冰化水”~||~吃饭时大量饮水~||~适当饮用“磁化水”

16.新儿体内含水量约占其体重的（）。

单选题

A. 40%~||~50%~||~60%~||~80%

17.净料单位成本是（）的比值。

单选题

A. 挣料重量与出材率~||~毛料单价与出材率~||~毛料重量与出材率~||~净料单价与出材率

18.制作杂肉串要把葱头（）。

单选题

A. 切成圆圈~||~切成细丝~||~切成小块~||~切成碎末

19.下列选项中动物性原料最易消化的是（）。

单选题

A. 鱼肉~||~鸡肉~||~牛肉~||~猪肉

20.制作瑞士土豆饼时，应先将土豆（）后，在加工制作。

单选题

A. 煮熟~||~制成泥~||~切成片~||~擦成丝