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1.炸土豆条的初步热加工应采用下列哪种方法（）。
单选题A. 冷水加工法~||~热水加工法~||~沸水加工法~||~热油加工法
2.辣根的可食部分是其（）。
单选题A. 地上茎~||~地下茎~||~肉质根~||~变态根茎
3.酸菜煮猪肉是典型的（）。
单选题A. 俄式菜~||~法式菜~||~德式菜~||~美式菜
4.将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是（）。
单选题A. 冷水加工法~||~沸水加工法~||~温煮加工法~||~焖制加工法
5.根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有（）。
单选题A. 快餐和套餐形式~||~宴会和套餐形式~||~零点和套餐形式~||~零点和快餐形式
6.是违反设备安全操作规程的错误做法。
单选题A. 冰激凌机要有电器保护和可靠接地等安全措施~||~发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修~||~对制冰机内部进行清洁后开始制冰~||~定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来
7.小块西冷牛扒一般重约（） 左右。
单选题A. 50~80克~||~100~120克~||~150~200克~||~220~250克
8.制作火腿猪肉冻的原料有（）。
单选题A. 黄瓜~||~黄油~||~荷萝~||~罗勒
9.法式炸土豆条应将土豆切成（）见方，5—6厘米长的条。
单选题A. 4厘米~||~3厘米~||~2厘米~||~1厘米
10.原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。
单选题A. 损耗率~||~净料率~||~出材率~||~成本率
11.新儿体内含水量约占其体重的（）。
单选题A. 40%~||~50%~||~60%~||~80%
12.膳食中缺铁，可患（）。
单选题A. 贫雪~||~鸡胸~||~妄想症~||~甲状腺肿大
13.约克郡布丁的面糊调制好后应静置（） 左右。
单选题A. 5分钟~||~10分钟~||~30分钟~||~60分钟
14.沙丁鱼去骨时，洗净后应先去（）。
单选题A. 鱼鳞~||~鱼皮~||~内脏~||~鱼腹
15.羊腿出骨主要是剔除羊的（）。
单选题A. 小腿骨~||~大腿骨~||~大小腿骨~||~腿骨关节
16.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。
单选题A. 2O℃~||~15℃~||~lO℃~||~5℃
17.下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作（）。
单选题A. 大块牛肉~||~猪通脊丝~||~带骨猪排~||~西冷牛排
18.制作蒸填馅鸡腿要（）。
单选题A. 剔去全部骨头~||~剔去腿骨，仅保留少量根部骨头~||~不剔骨头~||~剔去主要骨头，仅保留少量两端骨头
19.主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。
单选题A. 淀粉~||~蛋白质~||~水量~||~水温
20.冰激凌主要是由制冷系统和（）构成。
单选题A. 加热系统~||~搅拌系统~||~循环系统~||~电热系统
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