证券从业资格

1.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

单选题

A. 是构成机体组织的正常材料~||~供给热能~||~维持神经肌肉的正常兴奋~||~维持体内酸碱平衡

2.煎的传热介质是（）。

单选题

A. 金属~||~油和金属~||~金属和热空气~||~油

3.明火煸炉一般适用于原料的（）和表面加热。

单选题

A. 上色~||~初步热加工~||~成型~||~解冻

4.制作煎牛扒黑胡椒少司的调料有（）。

单选题

A. 波尔图酒~||~罗勒~||~鼠尾草~||~白兰地

5.制作牛扒牡蛎汁要在牛扒上撒上盐、胡椒粉，（）。

单选题

A. 抹均备用~||~再抹上芥末酱~||~再淋上白兰地~||~再抹上沙拉油

6.约克郡布丁的面糊调制好后应静置（）左右。

单选题

A. 5分钟~||~10分钟~||~30分钟~||~60分钟

7.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。

单选题

A. 集体利益为先~||~国家利益为重~||~为国家服务~||~为人民服务

8.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

单选题

A. 微生物~||~维生素~||~水~||~矿物质

9.我国驼峰的产地之一是（）。

单选题

A. 内蒙古~||~山西~||~河北~||~山东

10.制作千岛汁的主要原料是马乃司和（）煮鸡蛋、酸黄瓜等。

单选题

A. 番茄少司~||~蕃芫荽末~||~法式芥末~||~沙拉油

11.（）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。

单选题

A. 荷兰豆~||~四季豆~||~豌豆~||~豇豆

12.膳食中缺钙，可患（）。

单选题

A. 佝偻病~||~鸡胸~||~妄想症~||~甲状腺肿大

13.制作瑞士土豆饼时，应先将土豆（）后，在加工制作。

单选题

A. 煮熟~||~制成泥~||~切成片~||~擦成丝

14.下列哪种少司以黄油为主料调制的少司（）。

单选题

A. 奶油少司~||~文也少司~||~鞑靼少司~||~莫内少司

15.在冷水面主坯中（）的性质起主要作用。

单选题

A. 淀粉~||~蛋白质~||~淀粉和蛋白质~||~水

16.容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。

单选题

A. 鲐鱼金枪鱼沙丁鱼秋刀鱼~||~河豚鱼鲱鱼竹荚鱼金枪鱼~||~马面鱼金枪鱼沙丁鱼河豚鱼~||~鲤鱼鲐鱼金枪鱼秋刀鱼

17.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

单选题

A. 卫生水平~||~工作水平~||~原料鉴别水平~||~技术水平

18.膳食中缺铁，可患（）。

单选题

A. 贫雪~||~鸡胸~||~妄想症~||~甲状腺肿大

19.（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

单选题

A. -l℃~||~-3℃~||~-6℃~||~-lO℃

20.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。

单选题

A. 2O℃~||~15℃~||~lO℃~||~5℃