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1.下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）。
单选题A. 铁扒菜肴~||~炸制菜肴~||~烤制菜肴~||~烩制菜肴
2.下列香肠体形最大的是（）。
单选题A. 法兰克福肠~||~意大利肠~||~色拉米香肠~||~维也纳肉肠
3.芹菜沸水初步热加工的目的是（）。
单选题A. 使其初步成熟~||~使其果胶物质软化~||~防止变色~||~易于剥去表皮
4.羊腿出骨时应首先将其（）剔下。
单选题A. 小腿骨~||~大腿骨~||~胯骨~||~锁骨
5.制作鳜鱼串的原料有（） 。
单选题A. 大葱~||~大蒜~||~辣椒~||~葱头
6.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为（）。
单选题A. 冷却鱼~||~冷冻鱼~||~鲜鱼~||~冰鲜鱼
7.莳萝的英文名称是（）。
单选题A. Dill~||~Sage~||~Clove~||~Basil
8.从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应（）为佳。
单选题A. 高级工初级工~||~中级工初级工~||~初级工高级工~||~中级工最主级工最
9.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月(A )额，减去月末盘存额。
单选题A. 领用~||~采购~||~预定~||~销售
10.奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入牛奶250~500克左右。
单选题A. 蛋白质~||~磷~||~钙~||~铁
11.烤鹅填栗子馅是（）典型的代表菜肴。
单选题A. 英式菜~||~法式菜~||~美式菜~||~意式菜
12.Almond的中文名称是（）。
单选题A. 杏仁~||~胡桃~||~板栗~||~花生
13.厨房的管理主要是（）。
单选题A. 饭菜~||~人员~||~卫生~||~服务
14.“足价蛋白”一般是指（）。
单选题A. 蛋类~||~奶类~||~鱼类~||~禽类
15.尼莫利少司是以（）为基础衍变的少司。
单选题A. 马乃司少司~||~番茄少司~||~荷兰少司~||~奶油少司
16.培根可分为五花培根和（）两种。
单选题A. 里脊培根~||~硬肋培根~||~外脊培根~||~上脑培根
17.新儿体内含水量约占其体重的（）。
单选题A. 40%~||~50%~||~60%~||~80%
18.制作奶油煮胡萝卜时，胡萝卜煮软后在放入（），小火煮制粘稠。
单选题A. 鲜奶油~||~黄油~||~清黄油~||~荷兰少司
19.制作蔚萝腌三文鱼的原料有（）。
单选题A. 黑胡椒~||~红椒粉~||~干辣椒~||~白里香
20.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。
单选题A. 燃料~||~人工~||~原料~||~利润
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